2、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、 绞碎、斩拌、加热等处理过程中，对于(1)肉中原 有水分和油脂(2)添加到肉中的水分和油脂，的保 持能力（不致于在加热或烘制时汁液流失）； 3、肉中水分含量与肉中脂肪含量的关系：含脂率高 的肉，则含水量低； 4、肉中水分活度Aw与微生物繁殖： 一般经验，相对湿度70%(Aw=0.7)时，微生物几 乎不繁殖； 肉的组成及特性 肉的组成及特性 2、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、 绞碎、斩拌、加热等处理过程中，对于（1）肉中原 有水分和油脂（2）添加到肉中的水分和油脂，的保 持能力（不致于在加热或烘制时汁液流失）； 3、肉中水分含量与肉中脂肪含量的关系：含脂率高 的肉，则含水量低； 4、肉中水分活度Aw与微生物繁殖： 一般经验，相对湿度70%（Aw=0.7）时，微生物几 乎不繁殖；