一、试述变蛋加工所用辅料及作用原理 (一)纯碱：纯碱化学名为碳酸钠Na2C03),和熟石灰(Ca(OH 2)反应，所生成的氢氧化钠溶液对鲜蛋起作用。 (二)生石灰：生石灰(Ca0)和水反应生成熟石灰(Ca(0H) 2)。氢氧化钙再和纯碱反应，产生氢氧化钠和碳酸钙。 (三)茶叶：茶叶有红茶、绿茶、乌龙茶及茶砖等。红茶是发酵茶， 其鲜叶中的茶多酚发生氧化，形成古铜色，是加工变蛋的上等辅料。 乌龙茶是一种半发酵茶，作用仅次于红茶。绿茶是未经发酵的茶，用 于加工松花蛋，不如上述两种茶叶效果好。由于红茶、绿茶、乌龙茶 价格昂贵，一般很少使用。目前多用红茶末、混合茶末以及茶砖等： 有的地区用山楂果叶、无花果叶代替茶叶也能起到一定的作用。 (四)食盐：食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳，还具有增味、提高鲜 度及防腐作用，一般以料液中含3%4%的食盐为宜。 (五)氧化铅：氧化铅又称密陀僧、金生粉、黄丹粉等。氧化铅属重 金属盐类，能使蛋白质凝固：还因为它的腐蚀性强，可促进配料向蛋 内渗透，缩短成熟时间，并减少蛋白碱分，有增色、离壳等作用。但 如果用量过多则会使蛋壳变薄并产生腐蚀斑点，甚至造成蛋白腐烂。 (六)草木灰：作为包料粘合剂使用。 (七)黄泥： 二、试述变蛋加工的机理 变蛋的形成虽然是各种辅料共同作用的结果，但主要是纯碱与生石 灰、水作用生成的氢氧化钠起作用的结果。 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%~0.3%时，蛋白就会凝 固。鲜蛋浸泡在5.6%左右的氢氧化钠溶液中，7~10d就成胶凝状 态。料液的碱度适宜时，把鲜蛋的蛋白滴入烧杯的料液中，10mi 后蛋白质就会凝固成粒状的粘性体。胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适 口。但胶凝蛋白并不稳定，如碱性过重或温度过高，它又会从胶凝状 态渐渐变为溶液状态，导致变蛋的碱伤、溶头。变蛋的加工期可分为 化学作用阶段和发酵阶段： (一）化学作用阶段：化学作用阶段即凝固阶段。 1.当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固 体： 2.同时，由于蛋白质中的氨基和糖类在碱性环境中发生“美拉德反 应”，使蛋白质变成棕褐色：一、试述变蛋加工所用辅料及作用原理 (一) 纯碱：纯碱化学名为碳酸钠(Na 2CO 3)，和熟石灰（Ca(OH) 2）反应，所生成的氢氧化钠溶液对鲜蛋起作用。 (二) 生石灰：生石灰(ＣａＯ)和水反应生成熟石灰(Ｃａ（ＯＨ） 2)。氢氧化钙再和纯碱反应，产生氢氧化钠和碳酸钙。 (三) 茶叶：茶叶有红茶、绿茶、乌龙茶及茶砖等。红茶是发酵茶， 其鲜叶中的茶多酚发生氧化，形成古铜色，是加工变蛋的上等辅料。 乌龙茶是一种半发酵茶，作用仅次于红茶。绿茶是未经发酵的茶，用 于加工松花蛋，不如上述两种茶叶效果好。由于红茶、绿茶、乌龙茶 价格昂贵，一般很少使用。目前多用红茶末、混合茶末以及茶砖等。 有的地区用山楂果叶、无花果叶代替茶叶也能起到一定的作用。 (四) 食盐：食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳，还具有增味、提高鲜 度及防腐作用，一般以料液中含 3%~４%的食盐为宜。 (五) 氧化铅：氧化铅又称密陀僧、金生粉、黄丹粉等。氧化铅属重 金属盐类，能使蛋白质凝固；还因为它的腐蚀性强，可促进配料向蛋 内渗透，缩短成熟时间，并减少蛋白碱分，有增色、离壳等作用。但 如果用量过多则会使蛋壳变薄并产生腐蚀斑点，甚至造成蛋白腐烂。 (六)草木灰：作为包料粘合剂使用。 (七) 黄泥： 二、试述变蛋加工的机理 变蛋的形成虽然是各种辅料共同作用的结果，但主要是纯碱与生石 灰、水作用生成的氢氧化钠起作用的结果。 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到 0．2%～0．3％时，蛋白就会凝 固。鲜蛋浸泡在 5．6％左右的氢氧化钠溶液中，7～10 d 就成胶凝状 态。料液的碱度适宜时，把鲜蛋的蛋白滴入烧杯的料液中，10 min 后蛋白质就会凝固成粒状的粘性体。胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适 口。但胶凝蛋白并不稳定，如碱性过重或温度过高，它又会从胶凝状 态渐渐变为溶液状态，导致变蛋的碱伤、溶头。变蛋的加工期可分为 化学作用阶段和发酵阶段： (一) 化学作用阶段：化学作用阶段即凝固阶段。 1.当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固 体; 2.同时，由于蛋白质中的氨基和糖类在碱性环境中发生“美拉德反 应”，使蛋白质变成棕褐色;