(1)蛋白质分解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋黄变成青黑 色。蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的硫.在强碱的作用 下.产生胱氨酸和半胱氨酸.产生了活性的硫化氢与 硫基.这些活性基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。加之 蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩， 例如：：黑色由蛋黄中的黄体色素在硫化氢的作用下产生；绿色系蛋黄 色素的混合物在碱的作用下产生：黄色系绿色慢漫减退而产生，故 有墨绿、草绿、茶褐、暗绿、橙黄等多种颜色。 (2)蛋的成份中含有多种微量金属(Ca、P、Fe等)，活性的硫氢基、 二硫基会与这些金属离子结合起变色作用。 例如：A:硫与铁结合便产生黑色的硫化铁： B:一氧化铅中的铅与硫化合，生成青黑色的硫化铅： C:红茶末中的色素也有着色作用，这些都是促使变蛋变色的原 闲 反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度.20一 25℃ 3.品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹，甚至少 数蛋黄上也能见到，称为松花，故变蛋有松花蛋之称。据研究松花是 氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后 期形成的。 (二)发酵阶段：发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物 发生变化的阶段。 1.微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白质产生变化： (1)一部分变成简单的蛋白质： (2)一部份变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸 少量的酮酸（有辣味）、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。 2.同时，氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味 增加。 (1)蛋白质分解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋黄变成青黑 色。蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的硫.在强碱的作用 下.产生胱氨酸和半胱氨酸.产生了活性的硫化氢与二 硫基.这些活性基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。加之 蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩。 例如：:黑色由蛋黄中的黄体色素在硫化氢的作用下产生;绿色系蛋黄 色素的混合物在碱的作用下产生; 黄色系绿色慢漫减退而产生，故 有墨绿、草绿、茶褐、暗绿、橙黄等多种颜色。 (2)蛋的成份中含有多种微量金属（Ca、P、Fe 等），活性的硫氢基、 二硫基会与这些金属离子结合起变色作用。 例如：A:硫与铁结合便产生黑色的硫化铁； B:一氧化铅中的铅与硫化合，生成青黑色的硫化铅; C:红茶末中的色素也有着色作用，这些都是促使变蛋变色的原 因。 反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度.20～ 25 ℃。 3.品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹，甚至少 数蛋黄上也能见到，称为松花，故变蛋有松花蛋之称。据研究松花是 氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后 期形成的。 (二) 发酵阶段：发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物 发生变化的阶段。 1.微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白质产生变化： (1)一部分变成简单的蛋白质; (2)一部份变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。 少量的酮酸（有辣味）、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。 2.同时，氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味 增加