（二） 食品原料 食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以 后的贮存期间有不同的影响。 ⚫ 1．原料的酸度（pH值） 是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值，对细菌芽 孢的耐热性影响最显著。 ⚫ 2．含糖量的影响 ⚫ 3. 无机盐的影响 ⚫ 4. 其它成分 淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。 果胶也使传热显著减缓。 ⚫ 5. 酶的作用 在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性。（二） 食品原料 食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以 后的贮存期间有不同的影响。 ⚫ 1．原料的酸度（pH值） 是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值，对细菌芽 孢的耐热性影响最显著。 ⚫ 2．含糖量的影响 ⚫ 3. 无机盐的影响 ⚫ 4. 其它成分 淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。 果胶也使传热显著减缓。 ⚫ 5. 酶的作用 在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性