三、罐头食品杀菌的理论依据 1. 杀菌是借热的作用使罐头内食品消毒，其目的在于： （1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物， 使食品得以稳定保存。 （2）改变食品质地和风味。 一般认为，在罐头食品杀菌中，酶类、霉菌类和酵母 类是比较容易控制和杀灭的。罐头热杀菌的主要对象是抑 制那些在无氧或微量氧条件下，仍然活动而且产生孢子的 厌氧性细菌。这类细菌的孢子抗热力是很强的。三、罐头食品杀菌的理论依据 1. 杀菌是借热的作用使罐头内食品消毒，其目的在于： （1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物， 使食品得以稳定保存。 （2）改变食品质地和风味。 一般认为，在罐头食品杀菌中，酶类、霉菌类和酵母 类是比较容易控制和杀灭的。罐头热杀菌的主要对象是抑 制那些在无氧或微量氧条件下，仍然活动而且产生孢子的 厌氧性细菌。这类细菌的孢子抗热力是很强的