质毒性作用的重要依据。 3人体每日允许摄入量(AD ,☆体气日允许分量D是指人类终生每日黄入的该化学物质不危害人体健康的 ADI值当然不可能由人体试验进行测定，它是由动物试验结果换算而来。考虑到动物与 人的种间差异，再考虑各人的个体差异即各人对该化学物质敏感差异，以此确定安全系数， 然后讲行计算。安全系数诵常取100，则换算公式加下： 人体每日允许摄入量ADI 动物最大无作用剂量(MNL)XI/1O(mg/kg体重 全部摄取食品中的总 允许 人类每日允许摄入的化学物质不仅来源于食物，还可能来源于饮水和空气等。因此，必 须首先确定该物质来源于食品的量占总量的比例，才能据此由ADI值计算该物质在食品中 的最高容许量。一般情况下，通过食品进入人体的达到80%-85%，而来自饮水、空气等其 他途径者不足15%。 5.各种食品中最高允许量 要确定一种化学物质在人体内所摄取的各种食品中的最高允许量，则需要了解含该物质 的食品种类，并了解各种食品的每日摄入量。对多种类食品，必要时还要了解各种食品最高 允许量是否相同，然后根据以上情况再进行计算。 6各种食品中的允许量标准 以上述各种食品最高允许含量为基础，根据实际情况，可以适当作调整，制订成标准。 如果食品中实际含量低于最高允许量时，应将实际含量作为允许量标准。如果实际含量高 最高允许量时，则应找出原因并设法降低。原则上，允许量标准不能超过最高允许含量。 在具体制订时，还应考虑化学物质的毒性、特点和实际摄入情况，将标准从严制订或略加放 宽。考虑的因素常有以下几点： ()考虑该化学物质在人体内的积蓄性及代谢特点，不易排遭或解毒者从严】 (2)考虑该化学物质的毒性特点 生严重后果（如致癌、致畸、 致突变等)者从严 (3)考虑含有该物质的食品的食用情况，长时间大量食用者从严。 (④)考虑食用对象，供儿童、病人食用者从严。 (5)考虑该化学物质在烹调加工过程中的稳定性，稳定性强者从严 由上述情况得知，制订食品中某化学物质的允许量标准时，带有一定的相对性。故标准 制订后，还应进行验证。此外 ,随着科学技术的发展，允许量标准还应不断进行修订。 )其他理化指标及微生物指标的制订程序 其他理化指标种类很多，但都是从保证卫生的角度制订的，制订这些指标首先要收集样 品，对样品进行分析测定，得出数据后进行分析，根据我国国情、国际标准和国外先进标准， 综合考虑，最后确定关键性的指标。 微生物指标的制订程序基本相同，只是在制订时对采样的要求更为严格，因为采样如果 不严格，测得的数据就不具有代表性，作为制订标准的依据就失去了准确性。由于食品的 工批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工方法、运输、保藏条件、销售中的 各个环节（例如有无防蝇、防污染、防蝶螂及防鼠等设备）及销售人员的责任心和卫生认识 水平都影响若食品卫生质量，所以国家标准GB4789.194《食品卫生微生物学检验总则》中 规定：样品种类可分为大样、中样和小样三种，大样系指一整批，中样是从样品各部分取得 的混合样品， 小样系指做分析用，称为检样，检料 般以25g为准， 中样以20鲍为准： 样必须在无菌操作下进行，采样用具，如深子、萨子、匙、采样器、试管、口瓶、剪子利 开罐器等，必须是无茵的：样品种类如袋、瓶和罐装者，应取完整的未开封的。如果样品很 大，则需用无菌采样器取样，样品是固体粉末，应边取边混合，是液体的，通过振摇即可混 质毒性作用的重要依据。 3.人体每日允许摄入量(ADI) 人体每日允许摄人量(ADD 是指人类终生每日摄入的该化学物质不危害人体健康的剂 量，以 mg/kg 体重表示。 ADI 值当然不可能由人体试验进行测定，它是由动物试验结果换算而来。考虑到动物与 人的种间差异，再考虑各人的个体差异即各人对该化学物质敏感差异，以此确定安全系数， 然后进行计算。安全系数通常取 100，则换算公式如下： 人体每日允许摄入量(ADI)＝动物最大无作用剂量(MNL) X1/100(mg/kg 体重） 4.全部摄取食品中的总允许量 人类每日允许摄入的化学物质不仅来源于食物，还可能来源于饮水和空气等。因此，必 须首先确定该物质来源于食品的量占总量的比例，才能据此由 ADI 值计算该物质在食品中 的最高容许量。一般情况下，通过食品进入人体的达到 80%-85％，而来自饮水、空气等其 他途径者不足 15％。 5.各种食品中最高允许量 要确定一种化学物质在人体内所摄取的各种食品中的最高允许量，则需要了解含该物质 的食品种类，并了解各种食品的每日摄入量。对多种类食品，必要时还要了解各种食品最高 允许量是否相同，然后根据以上情况再进行计算。 6.各种食品中的允许量标准 以上述各种食品最高允许含量为基础，根据实际情况，可以适当作调整，制订成标准。 如果食品中实际含量低于最高允许量时，应将实际含量作为允许量标准。如果实际含量高于 最高允许量时，则应找出原因并设法降低。原则上，允许量标准不能超过最高允许含量。 在具体制订时，还应考虑化学物质的毒性、特点和实际摄入情况，将标准从严制订或略加放 宽。考虑的因素常有以下几点： (1)考虑该化学物质在人体内的积蓄性及代谢特点，不易排泄或解毒者从严。 (2)考虑该化学物质的毒性特点，产生严重后果（如致癌、致畸、致突变等）者从严。 (3)考虑含有该物质的食品的食用情况，长时间大量食用者从严。 (4)考虑食用对象，供儿童、病人食用者从严。 (5)考虑该化学物质在烹调加工过程中的稳定性，稳定性强者从严。 由上述情况得知，制订食品中某化学物质的允许量标准时，带有一定的相对性。故标准 制订后，还应进行验证。此外，随着科学技术的发展，允许量标准还应不断进行修订。 （二）其他理化指标及微生物指标的制订程序 其他理化指标种类很多，但都是从保证卫生的角度制订的，制订这些指标首先要收集样 品，对样品进行分析测定，得出数据后进行分析，根据我国国情、国际标准和国外先进标准， 综合考虑，最后确定关键性的指标。 微生物指标的制订程序基本相同，只是在制订时对采样的要求更为严格，因为采样如果 不严格，测得的数据就不具有代表性，作为制订标准的依据就失去了准确性。由于食品的加 工批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工方法、运输、保藏条件、销售中的 各个环节（例如有无防蝇、防污染、防蟀螂及防鼠等设备）及销售人员的责任心和卫生认识 水平都影响着食品卫生质量，所以国家标准 GB4789. 1-94《食品卫生微生物学检验总则》中 规定：样品种类可分为大样、中样和小样三种，大样系指一整批，中样是从样品各部分取得 的混合样品，小样系指做分析用，称为检样，检样一般以 25g 为准，中样以 20 鲍为准；采 样必须在无菌操作下进行，采样用具，如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子和 开罐器等，必须是无菌的；样品种类如袋、瓶和罐装者，应取完整的未开封的。如果样品很 大，则需用无菌采样器取样，样品是固体粉末，应边取边混合，是液体的，通过振摇即可混