参考资料： 现代食品卫生学 陈炳卿刘志诚王茂起主编 中国食品卫生杂志 作 业： 1,N-亚硝基化合物的合成前体有哪些？ 2.食品中N-亚硝基化合物的污染来源及预防污染的措施有哪些？ 3.防止苯并(a)芘危害的措施有哪些？ 4.塑料和橡胶的基本卫生问题有哪些？ 5.二恶英的主要毒性特点有哪些？ 贵阳医学院教案 三、食品中N-亚硝基化合物的污染及预防 一)结构与种类： 亚硝胺 亚硝酰胺 二)毒性： 讲解一般毒性、强致癌物、致畸、胚胎毒性及其可能的致癌机理。 三)亚硝基化合物来源和形成条件 1.前体物质： 胺类：蛋白质分解、不新鲜食物、腌制、熏烤、油煎、啤酒大麦芽 烘烤：亚硝基化剂：NO2、NO、NO、NO…食品发色剂 2.影响亚硝基化因素： 氢离子浓度，PH2.5-3.4最适反应：硫氢酸根，加速反应：食品霉变： 亚硝酸盐还原菌 四)预防措施： 重点讲解 四、多环芳烃对食品污染和预防 种类：多环芳烃、杂环胺 来源： 有机物（煤、柴油、木柴、香烟）燃烧不完全产生 一)食品中多环芳烃来源： 二)毒性： 讲解多环芳族化合物的致癌作用、胚胎毒性、致突变性等。 三)顶防： 重点讲解预防措施 五、杂环胺 从烹调食品的碱性部分提取的主要成分，包括胺基咪唑氮杂芳 烃和胺基咔啉类。讲解杂环胺的来源、致突变性与致癌性和防止杂 环胺危害的措施 11