aw与食品中发生的化学变性作用的关系 (3)、脂肪氧化等变质反应 水分对食品氧化酸败的影响与其它微生物活动, 非酶褐变,酶反应和组织变化明显不同(见图7 37) ·脂类的氧化产生臭味,脂肪酸降解和某些维生素 破坏。 脂肪氧化问题常靠添加抗氧化剂来减缓。aw与食品中发生的化学变性作用的关系 （3）、脂肪氧化等变质反应 • 水分对食品氧化酸败的影响与其它微生物活动， 非酶褐变，酶反应和组织变化明显不同(见图7- 37) • 脂类的氧化产生臭味，脂肪酸降解和某些维生素 破坏。 • 脂肪氧化问题常靠添加抗氧化剂来减缓