aw与食品中发生的化学变性作用的关系 (4)、aw对维生素营养成分的影响 ·在低aw下,抗坏血酸比较稳定,随着食品中水分增加, 抗坏血酸降解迅速增快。 °维生素的降解反应属一级化学反应(表7-16)。温度对 反应速率常数影响很大。 °将维生素C(如抗坏血酸)包埋或先添加到油相中防止其 与水接触也是防止维生素C降解的有效方法。 ·脂溶性维生素的稳定性与脂肪氧化有关。aw与食品中发生的化学变性作用的关系 （4）、aw对维生素营养成分的影响 • 在低aw下，抗坏血酸比较稳定，随着食品中水分增加， 抗坏血酸降解迅速增快。 • 维生素的降解反应属一级化学反应(表7－16)。温度对 反应速率常数影响很大。 • 将维生素C(如抗坏血酸)包埋或先添加到油相中防止其 与水接触也是防止维生素C降解的有效方法。 • 脂溶性维生素的稳定性与脂肪氧化有关