影响微生物耐热性的环境因素 ⚫ 1、 水分活度 ⚫ 干热条件下耐热性比湿热条件下高得多（细菌细 胞中水分少，不利于 的凝固） ⚫ 油脂状的食品，耐热性也较高（脂肪包围了细 菌的细胞，阻碍了水分的渗入，造成 热凝固的 困难，同时脂肪有绝热作用，也妨碍了热量的传 入，从而增强了细菌的抗热性）影响微生物耐热性的环境因素 ⚫ 1、 水分活度 ⚫ 干热条件下耐热性比湿热条件下高得多（细菌细 胞中水分少，不利于 的凝固） ⚫ 油脂状的食品，耐热性也较高（脂肪包围了细 菌的细胞，阻碍了水分的渗入，造成 热凝固的 困难，同时脂肪有绝热作用，也妨碍了热量的传 入，从而增强了细菌的抗热性）