第四章 水产罐藏制品加工 罐头食品生产的基本原理 罐头容器 水产罐头的生产工艺
第四章 水产罐藏制品加工 罐头食品生产的基本原理 罐头容器 水产罐头的生产工艺
第一节、罐头食品生产的基本原理 一、微生物的耐热性 不同种类的微生物，其耐热性有明显的差别， 肉毒梭状芽胞杆菌是致病微生物中耐热性最强的
第一节、罐头食品生产的基本原理 一、微生物的耐热性 不同种类的微生物，其耐热性有明显的差别， 肉毒梭状芽胞杆菌是致病微生物中耐热性最强的
⚫ 生物体 化条件 ⚫ 植物细胞 80°C 10mm ⚫ 酵母子囊芽胞 60°C 5mm ⚫ 真菌 88°C 30-60mm ⚫ 嗜热脂肪芽胞杆菌 121.1°C 4mm ⚫ 嗜热 糖梭状芽胞杆菌 121.1°C 3-4mm ⚫ 肉毒梭状芽胞杆菌芽胞 121.1°C 3mm ⚫ 肉毒梭状芽胞肝菌A型与B型 121.1°C 0.1-1mm ⚫ 产芽胞梭状芽胞杆菌 121.1°C 1.5mm ⚫ 枯草杆菌 121.1°C 0.6mm
⚫ 生物体 化条件 ⚫ 植物细胞 80°C 10mm ⚫ 酵母子囊芽胞 60°C 5mm ⚫ 真菌 88°C 30-60mm ⚫ 嗜热脂肪芽胞杆菌 121.1°C 4mm ⚫ 嗜热 糖梭状芽胞杆菌 121.1°C 3-4mm ⚫ 肉毒梭状芽胞杆菌芽胞 121.1°C 3mm ⚫ 肉毒梭状芽胞肝菌A型与B型 121.1°C 0.1-1mm ⚫ 产芽胞梭状芽胞杆菌 121.1°C 1.5mm ⚫ 枯草杆菌 121.1°C 0.6mm
影响微生物耐热性的环境因素 ⚫ 1、 水分活度 ⚫ 干热条件下耐热性比湿热条件下高得多（细菌细 胞中水分少，不利于 的凝固） ⚫ 油脂状的食品，耐热性也较高（脂肪包围了细 菌的细胞，阻碍了水分的渗入，造成 热凝固的 困难，同时脂肪有绝热作用，也妨碍了热量的传 入，从而增强了细菌的抗热性）
影响微生物耐热性的环境因素 ⚫ 1、 水分活度 ⚫ 干热条件下耐热性比湿热条件下高得多（细菌细 胞中水分少，不利于 的凝固） ⚫ 油脂状的食品，耐热性也较高（脂肪包围了细 菌的细胞，阻碍了水分的渗入，造成 热凝固的 困难，同时脂肪有绝热作用，也妨碍了热量的传 入，从而增强了细菌的抗热性）
⚫ 2、 PH ⚫ M存在的基质或汤汁的酸度，是决()定杀菌加强 度的重要因素 ⚫ 高酸度(PH＜4.5)的食品，相对温和的死菌条件 已足够（中心温度90℃后，立即冷却）。 ⚫ 低酸度食品(PH＞4.5)必须给于足以钝化肉毒杆 菌芽胞的杀菌加强度,要阻止芽胞杆菌的生长繁 殖,要4.6或更低的PH(一般用PH4.5)
⚫ 2、 PH ⚫ M存在的基质或汤汁的酸度，是决()定杀菌加强 度的重要因素 ⚫ 高酸度(PH＜4.5)的食品，相对温和的死菌条件 已足够（中心温度90℃后，立即冷却）。 ⚫ 低酸度食品(PH＞4.5)必须给于足以钝化肉毒杆 菌芽胞的杀菌加强度,要阻止芽胞杆菌的生长繁 殖,要4.6或更低的PH(一般用PH4.5)
罐头食品的酸度分为三种情况: ⚫ ① 高酸度(PH＜4.5)如醋渍鱼(含有醋酸,柠檬酸 或乳酸,不抑制能生成芽胞的致病菌);较温和的加 热杀菌条件(中心温度加热到90℃后,立即冷却)下 即不杀死. ⚫ ② 中酸度(5.3>PH>4.5)许多茄汁鱼罐头,需要较 充分的加热杀菌过程.(一般以能杀死肉毒杆菌芽 胞为准). ②低酸度(PH>5.3)需要较充分的加热死菌.必须考 虑一些极度耐热,能形成芽胞的嗜热M不能存活
罐头食品的酸度分为三种情况: ⚫ ① 高酸度(PH＜4.5)如醋渍鱼(含有醋酸,柠檬酸 或乳酸,不抑制能生成芽胞的致病菌);较温和的加 热杀菌条件(中心温度加热到90℃后,立即冷却)下 即不杀死. ⚫ ② 中酸度(5.3>PH>4.5)许多茄汁鱼罐头,需要较 充分的加热杀菌过程.(一般以能杀死肉毒杆菌芽 胞为准). ②低酸度(PH>5.3)需要较充分的加热死菌.必须考 虑一些极度耐热,能形成芽胞的嗜热M不能存活
怎样使罐头食品即能较好地杀死M又能 避免蒸煮过度? ⚫ ① 要避免使用未经处理的香辛料等原料,减少污 染 ⚫ ② 避免采用不能促使芽胞发芽的后处理条件(如 大 经罐头采用快速冷却的措施.否则任其自然冷 却,其罐中心温度通过M生长的时间可超过一天, 芽胞不能发芽而发生嗜热性腐败)
怎样使罐头食品即能较好地杀死M又能 避免蒸煮过度? ⚫ ① 要避免使用未经处理的香辛料等原料,减少污 染 ⚫ ② 避免采用不能促使芽胞发芽的后处理条件(如 大 经罐头采用快速冷却的措施.否则任其自然冷 却,其罐中心温度通过M生长的时间可超过一天, 芽胞不能发芽而发生嗜热性腐败)
① 低浓度的食盐对M的耐热性有保护作用（低浓度 食盐吸收了细菌细胞的水分，使 的凝固困难； ② 高浓度食盐由于其高渗透造成细菌中蛋白的大 量缺水，促进M的死亡，从而对M的耐热性有减 弱作用。 高浓度的粮液对细菌芽胞有保护作用。（糖液吸收 了细菌细胞中的水分，降低了水分活度，影响了 的凝固速度）。 3、盐类、糖类的影响
① 低浓度的食盐对M的耐热性有保护作用（低浓度 食盐吸收了细菌细胞的水分，使 的凝固困难； ② 高浓度食盐由于其高渗透造成细菌中蛋白的大 量缺水，促进M的死亡，从而对M的耐热性有减 弱作用。 高浓度的粮液对细菌芽胞有保护作用。（糖液吸收 了细菌细胞中的水分，降低了水分活度，影响了 的凝固速度）。 3、盐类、糖类的影响
二、致死率与温度的关系 热致死时间：使活菌数减少1个数量级（如100 降到10）所需的时间。 Log (no/n)=t/d t=d
二、致死率与温度的关系 热致死时间：使活菌数减少1个数量级（如100 降到10）所需的时间。 Log (no/n)=t/d t=d
第二节 罐头容器 罐头容器的特点：①密封性 ②耐高温性 种类： ①玻璃容器 ②金属罐容器 ③软罐容器 ④硬塑容器 ⑤非镀锡罐
第二节 罐头容器 罐头容器的特点：①密封性 ②耐高温性 种类： ①玻璃容器 ②金属罐容器 ③软罐容器 ④硬塑容器 ⑤非镀锡罐