第三节 脂质 1、脂质含量 脂质是一般成分中变动最大的成分,种类之间的变动 在0.2%-64%之间,即含量最低的种类与含量最高的 种类之间实际差别可达320倍之多。同一种类脂质周 年变化也较大,其变化量与水分变化呈负相关关系。 影响鱼贝类脂质变化的因素很多,如环境条件、 生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。 根据鱼体中脂肪含量的多少可将鱼分为: 少脂 中脂 多脂 高脂 〈1% 1-5% 5-10% 〉10%
第三节 脂质 1、脂质含量 脂质是一般成分中变动最大的成分,种类之间的变动 在0.2%-64%之间,即含量最低的种类与含量最高的 种类之间实际差别可达320倍之多。同一种类脂质周 年变化也较大,其变化量与水分变化呈负相关关系。 影响鱼贝类脂质变化的因素很多,如环境条件、 生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。 根据鱼体中脂肪含量的多少可将鱼分为: 少脂 中脂 多脂 高脂 〈1% 1-5% 5-10% 〉10%
口语中一般分为 低脂鱼(〈5%)和高脂鱼(〉5%) 低栖性鱼类 洄游性鱼类 淡水鱼、鲷科、 带鱼、鲅鱼、鲐 鱼、 石首科 金枪鱼、鳀鱼
口语中一般分为 低脂鱼(〈5%)和高脂鱼(〉5%) 低栖性鱼类 洄游性鱼类 淡水鱼、鲷科、 带鱼、鲅鱼、鲐 鱼、 石首科 金枪鱼、鳀鱼
根据季节分:春、秋 根据生殖季节分:产卵前、产卵后 含脂高 含脂低 粗脂+水分=常数 鱼种之间脂质含量的变化,主要是由 于贮藏脂质含量的差异所致
根据季节分:春、秋 根据生殖季节分:产卵前、产卵后 含脂高 含脂低 粗脂+水分=常数 鱼种之间脂质含量的变化,主要是由 于贮藏脂质含量的差异所致
2、 脂质成分 脂质 非极性脂(non-polar lipid) 或中性脂(neutral lipid) 极性脂(polar lipid) 甘油三酯(triglyceride) 蜡脂(wax ester) 二酰甘油醚(diacyl glyceryl ether) 烃(hydrocarbon) 甾醇(固醇 sterol) 甾醇脂(固醇脂 sterol ether) 磷脂(phospholipid) 糖脂(glycolipid)
2、 脂质成分 脂质 非极性脂(non-polar lipid) 或中性脂(neutral lipid) 极性脂(polar lipid) 甘油三酯(triglyceride) 蜡脂(wax ester) 二酰甘油醚(diacyl glyceryl ether) 烃(hydrocarbon) 甾醇(固醇 sterol) 甾醇脂(固醇脂 sterol ether) 磷脂(phospholipid) 糖脂(glycolipid)
大西洋产鳕肌肉中的脂质群组成(%) 脂质群 雄 雌 甘油三酯 4.1 3.6 胆固醇 6.3 6.5 甾醇脂 2.2 2.8 磷脂质 磷脂酰胆碱 磷脂酰乙醇胺 磷脂酰丝氨酸 多甘油磷脂 84.1 60.0 16.4 4.3 3.4 85.3 61.2 17.5 4.2 2.4 其他 3.3 1.8
大西洋产鳕肌肉中的脂质群组成(%) 脂质群 雄 雌 甘油三酯 4.1 3.6 胆固醇 6.3 6.5 甾醇脂 2.2 2.8 磷脂质 磷脂酰胆碱 磷脂酰乙醇胺 磷脂酰丝氨酸 多甘油磷脂 84.1 60.0 16.4 4.3 3.4 85.3 61.2 17.5 4.2 2.4 其他 3.3 1.8
2.1 甘油三酯 概 述 ➢ 甘油三酯是积蓄脂肪的主要成分,在营养状态 良好时,沙丁鱼、鲭、鲣等积存在皮下组织,鳕、 鲨鱼、乌贼等积存在内脏各器官,特别是在肝脏 中含量多。 ➢ 脂质含量因季节、年龄、部位等因素而变动
2.1 甘油三酯 概 述 ➢ 甘油三酯是积蓄脂肪的主要成分,在营养状态 良好时,沙丁鱼、鲭、鲣等积存在皮下组织,鳕、 鲨鱼、乌贼等积存在内脏各器官,特别是在肝脏 中含量多。 ➢ 脂质含量因季节、年龄、部位等因素而变动
CH3 (CH2 ) 7 CH=CH(CH2 ) 7 COOCH | | CH2 OOC(CH2 ) 14 CH3 CH2 OOC(CH2 ) 16 CH3 HO-C-H Sn-2 | CH2 -OH Sn-3 | CH2-OH Sn-1 甘油 三酰基甘油 Sn-1:主要为饱和脂肪酸和单烯酸 Sn-2:主要为多烯酸及短链脂肪酸 Sn-3:主要为长链脂肪酸
CH3 (CH2 ) 7 CH=CH(CH2 ) 7 COOCH | | CH2 OOC(CH2 ) 14 CH3 CH2 OOC(CH2 ) 16 CH3 HO-C-H Sn-2 | CH2 -OH Sn-3 | CH2-OH Sn-1 甘油 三酰基甘油 Sn-1:主要为饱和脂肪酸和单烯酸 Sn-2:主要为多烯酸及短链脂肪酸 Sn-3:主要为长链脂肪酸
甘油三酯的脂肪酸组成 构成鱼类甘油三酯的主要脂肪酸有: ➢ 饱和酸(saturated acid) ➢ 具有1个双键的单烯酸(monoenoic acid) ➢ 具有2-6个双键的多烯酸(polyenoic acid) 它们都是碳原子数为12-24的偶数直链状脂肪 酸,其中也有奇数碳原子和分枝良的脂肪酸。 二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid)及 二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid)含量 高
甘油三酯的脂肪酸组成 构成鱼类甘油三酯的主要脂肪酸有: ➢ 饱和酸(saturated acid) ➢ 具有1个双键的单烯酸(monoenoic acid) ➢ 具有2-6个双键的多烯酸(polyenoic acid) 它们都是碳原子数为12-24的偶数直链状脂肪 酸,其中也有奇数碳原子和分枝良的脂肪酸。 二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid)及 二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid)含量 高
WHO,FAO,中国营养协会推荐 1: 1: 1 饱 和 脂 肪 酸 单 不 饱 和 脂 肪 酸 多 不 饱 和 脂 肪 酸
WHO,FAO,中国营养协会推荐 1: 1: 1 饱 和 脂 肪 酸 单 不 饱 和 脂 肪 酸 多 不 饱 和 脂 肪 酸
2.2 磷脂 概 述 磷脂被称为组织脂肪,主要作为细胞膜的构 成成分,是维持生命活动不可缺少的成分。大量 存在于脑、内脏器官、生殖腺等组织,肌肉中也 有分布。 与中性脂相比,磷脂含量变动小
2.2 磷脂 概 述 磷脂被称为组织脂肪,主要作为细胞膜的构 成成分,是维持生命活动不可缺少的成分。大量 存在于脑、内脏器官、生殖腺等组织,肌肉中也 有分布。 与中性脂相比,磷脂含量变动小