第三章 鱼贝类内脏 的综合利用 鱼肝油的提取方法与工艺 鱼油的精炼 n-3多不饱和脂肪酸的开发利用 鱼子酱的生产
第三章 鱼贝类内脏 的综合利用 鱼肝油的提取方法与工艺 鱼油的精炼 n-3多不饱和脂肪酸的开发利用 鱼子酱的生产
第一节 鱼肝油提取工艺 一、鱼肝油提取方法概述 （一）蒸煮法 间接蒸汽蒸煮 直接蒸汽蒸煮
第一节 鱼肝油提取工艺 一、鱼肝油提取方法概述 （一）蒸煮法 间接蒸汽蒸煮 直接蒸汽蒸煮
间接蒸汽蒸煮法 将蒸汽通入锅中的蛇形管或夹套中，锅顶有 紧密的盖子，其上具有孔眼，以备锅中过剩 蒸汽的排出。 鱼肝需要在水中蒸煮，水可防止油的过热， 而且在油面和锅盖之间形成蒸汽的空间，可 防止油的氧化，加入的水量一般为锅高的1/4。 将切碎的鱼肝加到锅内，其量保持在距离锅 上沿10-15cm，当不开始沸腾时需后停止供应 蒸汽，静置一些时间，听出上浮之油，用水 洗涤
间接蒸汽蒸煮法 将蒸汽通入锅中的蛇形管或夹套中，锅顶有 紧密的盖子，其上具有孔眼，以备锅中过剩 蒸汽的排出。 鱼肝需要在水中蒸煮，水可防止油的过热， 而且在油面和锅盖之间形成蒸汽的空间，可 防止油的氧化，加入的水量一般为锅高的1/4。 将切碎的鱼肝加到锅内，其量保持在距离锅 上沿10-15cm，当不开始沸腾时需后停止供应 蒸汽，静置一些时间，听出上浮之油，用水 洗涤
重新通蒸汽将锅中的鱼肝继续加热，进 入熔油的第二阶段。 在全部蒸煮过程中需不断补充热水，使 内容物的容量保持在原来的水平。 溶油所需的时间，一般第一阶段为1h 15min到1.5h,静置1.5h到2h
重新通蒸汽将锅中的鱼肝继续加热，进 入熔油的第二阶段。 在全部蒸煮过程中需不断补充热水，使 内容物的容量保持在原来的水平。 溶油所需的时间，一般第一阶段为1h 15min到1.5h,静置1.5h到2h
当第二阶段完了后，用一个网状的杓子 将肝渣和水分开，或者通过锅底部的孔 将其放入大桶 ，然后用热水将锅洗涤， 以备第二次加料蒸煮。 肝油用沉将法或离心法将其中的蛋白质 颗粒和水分离，洗涤、脱水，即得粗制 肝油
当第二阶段完了后，用一个网状的杓子 将肝渣和水分开，或者通过锅底部的孔 将其放入大桶 ，然后用热水将锅洗涤， 以备第二次加料蒸煮。 肝油用沉将法或离心法将其中的蛋白质 颗粒和水分离，洗涤、脱水，即得粗制 肝油
直接蒸汽蒸煮法 开始时蒸汽应缓慢地通入（一般先打开 蒸汽阀的1/4-1/3），5min后进行搅拌， 10-15min后再通入多量蒸汽。 当煮到肝呈粥状时，即可盖紧锅盖，使 油熔出。 也需分两个阶段提油，所需时间为：第 一阶段加热泪50min到1h 10min，熔油20- 30min，静置1.5h到2h；第二阶段加热和 熔油的时间同第一阶段，静置1-2h
直接蒸汽蒸煮法 开始时蒸汽应缓慢地通入（一般先打开 蒸汽阀的1/4-1/3），5min后进行搅拌， 10-15min后再通入多量蒸汽。 当煮到肝呈粥状时，即可盖紧锅盖，使 油熔出。 也需分两个阶段提油，所需时间为：第 一阶段加热泪50min到1h 10min，熔油20- 30min，静置1.5h到2h；第二阶段加热和 熔油的时间同第一阶段，静置1-2h
通过以上方法将肝油提出后所留下的残 渣，含有约62%-63%的水，23%-25%的 油，11%-13%的蛋白质和0.86%-0.96%的 矿物质。 为了提以其中残留的肝油，可采用压榨 的方法（将肝渣包于特殊织物的包中） 将其压出，如果肝渣是冷的，在压榨前 需要加热
通过以上方法将肝油提出后所留下的残 渣，含有约62%-63%的水，23%-25%的 油，11%-13%的蛋白质和0.86%-0.96%的 矿物质。 为了提以其中残留的肝油，可采用压榨 的方法（将肝渣包于特殊织物的包中） 将其压出，如果肝渣是冷的，在压榨前 需要加热
（二）淡碱水解法 采用淡的碱液将鱼肝蛋白质组织分解， 破坏蛋白质与肝油之间的结合关系，从 而可更充分地分离肝油。与一般的蒸煮 法相比较，此法出油率较高，肝油质量 好。我国的鱼肝油厂普遍采用淡碱水解 法生产鱼肝油，其工艺过程将详述于后
（二）淡碱水解法 采用淡的碱液将鱼肝蛋白质组织分解， 破坏蛋白质与肝油之间的结合关系，从 而可更充分地分离肝油。与一般的蒸煮 法相比较，此法出油率较高，肝油质量 好。我国的鱼肝油厂普遍采用淡碱水解 法生产鱼肝油，其工艺过程将详述于后
（三）萃取法 对于某些含油量低的鱼肝，不适用于上 述方法提油，可采用萃取法。特别对那 些含明高单位维生素油的鱼肝，萃取法 有其优越性
（三）萃取法 对于某些含油量低的鱼肝，不适用于上 述方法提油，可采用萃取法。特别对那 些含明高单位维生素油的鱼肝，萃取法 有其优越性
1、用油萃取 此法是以食用油（包括植物和清鱼肝 油）为溶剂将高单位的维生素油溶解后 而分离之。应该指出，此法不适于提取 维生素含量低的肝油，因为用油萃取的 结果北朝鲜冲淡原来肝油中的维生素浓 度
1、用油萃取 此法是以食用油（包括植物和清鱼肝 油）为溶剂将高单位的维生素油溶解后 而分离之。应该指出，此法不适于提取 维生素含量低的肝油，因为用油萃取的 结果北朝鲜冲淡原来肝油中的维生素浓 度