第三章 水产烟熏制品加工
第三章 水产烟熏制品加工
• 水产腌制加工：用食盐或食醋、食糖、酒 糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类等 水产品的方法。 • 特点：生产设备简单，操作简易，便于短 时间内处理大量鱼货，产品具有独特风味
• 水产腌制加工：用食盐或食醋、食糖、酒 糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类等 水产品的方法。 • 特点：生产设备简单，操作简易，便于短 时间内处理大量鱼货，产品具有独特风味
第一节 食盐腌制加工的原理 • 腌制包括盐渍和熟成两个阶段 • 盐渍：食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中， 食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中 除法，从而使食品的水分活度降低，以达到抑 制腐败变质的作用。 • 熟成：由于M和鱼体组织酸类的作用，在较长 时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织 状态和风味特点，由质变软，氨基酸氮含量增 加，形成咸鱼特有的风味。此过程即为咸鱼的 熟成或腌制熟成
第一节 食盐腌制加工的原理 • 腌制包括盐渍和熟成两个阶段 • 盐渍：食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中， 食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中 除法，从而使食品的水分活度降低，以达到抑 制腐败变质的作用。 • 熟成：由于M和鱼体组织酸类的作用，在较长 时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织 状态和风味特点，由质变软，氨基酸氮含量增 加，形成咸鱼特有的风味。此过程即为咸鱼的 熟成或腌制熟成
一、食盐保藏食品的原理 1、食盐对M发育的影响 • 低浓度的食盐对M没有作用，有些种类的M在 1%-2%食盐中反而能更好地发育。 • 高浓度的食盐对M有明显抑制作用，表现为降 低水分活度，提高渗透压。盐分浓度越高，水 分活度越低，渗透压越高，抑制作用越大。此 时，M的细胞由于渗透压作用而脱水、崩坏或 原生质分离
一、食盐保藏食品的原理 1、食盐对M发育的影响 • 低浓度的食盐对M没有作用，有些种类的M在 1%-2%食盐中反而能更好地发育。 • 高浓度的食盐对M有明显抑制作用，表现为降 低水分活度，提高渗透压。盐分浓度越高，水 分活度越低，渗透压越高，抑制作用越大。此 时，M的细胞由于渗透压作用而脱水、崩坏或 原生质分离
• 食盐浓度达到饱和时的最低水份活度为 0.75，在这种水分活度范围，并不能充 分抑制嗜盐细菌，耐旱霉菌和耐高渗透 压酵母的缓慢生长。所以气温高的地区 和季节，腌制品仍有腐败变质的可能
• 食盐浓度达到饱和时的最低水份活度为 0.75，在这种水分活度范围，并不能充 分抑制嗜盐细菌，耐旱霉菌和耐高渗透 压酵母的缓慢生长。所以气温高的地区 和季节，腌制品仍有腐败变质的可能
2、食盐在食品中的渗透与脱水效果 • 将鱼肉浸渍在固体食盐或溶液中，由于渗透压 的作用，鱼肉被晚水，同时食盐渗入鱼肉中。 鱼体表皮或细胞膜为不完全半透膜，结果使鱼 肉中形成高浓度的食盐溶液。使细菌的发育受 到抑制，结构被破坏，同时也抑制了自溶酸的 作用。 • 盐渍保藏的效果：基于食盐的脱水与渗透双重 作用
2、食盐在食品中的渗透与脱水效果 • 将鱼肉浸渍在固体食盐或溶液中，由于渗透压 的作用，鱼肉被晚水，同时食盐渗入鱼肉中。 鱼体表皮或细胞膜为不完全半透膜，结果使鱼 肉中形成高浓度的食盐溶液。使细菌的发育受 到抑制，结构被破坏，同时也抑制了自溶酸的 作用。 • 盐渍保藏的效果：基于食盐的脱水与渗透双重 作用
二、食盐的渗透与影响因素 影响盐的效果的因素：食盐的渗透速 度和平衡浓度以及对其影响的因素。 1、食盐的渗透速度：盐藏时，食盐 在食品中的渗透速度刚开始时很快，然 后逐渐减慢达到平衡
二、食盐的渗透与影响因素 影响盐的效果的因素：食盐的渗透速 度和平衡浓度以及对其影响的因素。 1、食盐的渗透速度：盐藏时，食盐 在食品中的渗透速度刚开始时很快，然 后逐渐减慢达到平衡
2、影响食盐渗透的因素 • （1）盐水浓度 使用固定体食盐的干腌法一般比使用食盐 的渗透量大，但因用盐量而异。用盐量越 多，或者盐水越浓，渗透的速度越快，量 越大。 • （2）盐渍温度 食盐的渗透速度随温度提高而加快，但温 度不能太快，防止M对食品质量的影响
2、影响食盐渗透的因素 • （1）盐水浓度 使用固定体食盐的干腌法一般比使用食盐 的渗透量大，但因用盐量而异。用盐量越 多，或者盐水越浓，渗透的速度越快，量 越大。 • （2）盐渍温度 食盐的渗透速度随温度提高而加快，但温 度不能太快，防止M对食品质量的影响
• （3）原料钱的性状 食盐的渗透因原料鱼的化学组成，比表面积及其 形成而异，全鱼皮下脂肪层溥，少脂鱼或无表皮 的鱼渗透速度大，鱼片比全鱼渗透快。新鲜的鱼 渗透快，短期冻鱼渗透快，长期冻藏反而慢（因 冻结引起的物理变化和蛋白质变性之故） （4）食盐的纯度 食盐中有Mg、Ca的氯化物、硫酸盐或碳酸盐等， 都影响食盐的渗透。（原因：二价离子对食盐离 子有颉颃作用，且二介离子能与鱼肉蛋白形成结 合体，阻碍了食盐离子的渗透作用）
• （3）原料钱的性状 食盐的渗透因原料鱼的化学组成，比表面积及其 形成而异，全鱼皮下脂肪层溥，少脂鱼或无表皮 的鱼渗透速度大，鱼片比全鱼渗透快。新鲜的鱼 渗透快，短期冻鱼渗透快，长期冻藏反而慢（因 冻结引起的物理变化和蛋白质变性之故） （4）食盐的纯度 食盐中有Mg、Ca的氯化物、硫酸盐或碳酸盐等， 都影响食盐的渗透。（原因：二价离子对食盐离 子有颉颃作用，且二介离子能与鱼肉蛋白形成结 合体，阻碍了食盐离子的渗透作用）
第二节 腌制的方法 水产品腌制的方法，按腌制时的用料大致分为： • 食盐腌制法 • 盐醋腌制法（醋渍） • 盐糖腌制法 • 盐糟腌制法 • 盐酒腌制法 • 酱油腌制法 • 盐矾腌制法 • 多重复合腌制法
第二节 腌制的方法 水产品腌制的方法，按腌制时的用料大致分为： • 食盐腌制法 • 盐醋腌制法（醋渍） • 盐糖腌制法 • 盐糟腌制法 • 盐酒腌制法 • 酱油腌制法 • 盐矾腌制法 • 多重复合腌制法