第二章 水产动物原料的 营养成分
第二章 水产动物原料的 营养成分
第一节 水分 大多数鱼贝肉的水分在60%-80%之间。海蛰 水分含量很高，达到95%。 养殖鱼水分含量比天然鱼高，但养殖虾和天然 虾水分含量差别不大。 不同时期的水产品中水分周年变化较大
第一节 水分 大多数鱼贝肉的水分在60%-80%之间。海蛰 水分含量很高，达到95%。 养殖鱼水分含量比天然鱼高，但养殖虾和天然 虾水分含量差别不大。 不同时期的水产品中水分周年变化较大
生物组织的水分按照其存在状态可分为自由水（free water）和结合水（bound water）。 自由水：占多数，具有作为溶剂的功能，可在组织内流 动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和 调节渗透压。 结合水（约占全水的15-25%）：通过与蛋白质、碳水 化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合， 不能作为溶剂，难于蒸发和冻结。 水分活度：食品的蒸汽压/同温度下纯水的饱和蒸汽压
生物组织的水分按照其存在状态可分为自由水（free water）和结合水（bound water）。 自由水：占多数，具有作为溶剂的功能，可在组织内流 动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和 调节渗透压。 结合水（约占全水的15-25%）：通过与蛋白质、碳水 化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合， 不能作为溶剂，难于蒸发和冻结。 水分活度：食品的蒸汽压/同温度下纯水的饱和蒸汽压
第二节 蛋白质 鱼贝类蛋白质含量大部分在16%-25%范围 内，种类间变动较小。 ❖ 一般分析时，蛋白质含量通常以包括非蛋白 氮（nonprotein nitrogen，也称浸出物 氮）的全氮量乘以蛋白质换算系数（水产品 通常使用6.25）算出，严密地应该称为粗蛋 白质（crude protein）
第二节 蛋白质 鱼贝类蛋白质含量大部分在16%-25%范围 内，种类间变动较小。 ❖ 一般分析时，蛋白质含量通常以包括非蛋白 氮（nonprotein nitrogen，也称浸出物 氮）的全氮量乘以蛋白质换算系数（水产品 通常使用6.25）算出，严密地应该称为粗蛋 白质（crude protein）
表3-1 鱼贝类肌肉的粗蛋白质与纯蛋白质含量（鲜肉中%） 种 类 全氮量 粗蛋白量 蛋白态氮 纯蛋白质 石鲽 鲣 鲤 狭鳕 海鳗 白斑星鲨 竹 鱼 沙丁鱼 真鲷 文蛤 大鲍 柔鱼 三疣梭子蟹 日本对虾 3.54 4.04 2.84 3.03 3.44 3.38 3.62 3.06 3.38 3.51 1.44 2.28 2.75 2.75 3.72 22.3 25.3 17.8 18.9 21.5 21.1 22.6 19.1 21.1 21.9 9.0 14.3 17.2 17.2 23.3 3.19 3.29 2.54 2.64 3.12 2.27 3.22 2.77 2.98 3.14 1.17 1.77 2.18 1.95 2.80 19.9 20.6 15.9 16.5 19.5 14.2 20.1 17.3 18.6 19.6 7.3 11.1 13.6 12.2 17.5
表3-1 鱼贝类肌肉的粗蛋白质与纯蛋白质含量（鲜肉中%） 种 类 全氮量 粗蛋白量 蛋白态氮 纯蛋白质 石鲽 鲣 鲤 狭鳕 海鳗 白斑星鲨 竹 鱼 沙丁鱼 真鲷 文蛤 大鲍 柔鱼 三疣梭子蟹 日本对虾 3.54 4.04 2.84 3.03 3.44 3.38 3.62 3.06 3.38 3.51 1.44 2.28 2.75 2.75 3.72 22.3 25.3 17.8 18.9 21.5 21.1 22.6 19.1 21.1 21.9 9.0 14.3 17.2 17.2 23.3 3.19 3.29 2.54 2.64 3.12 2.27 3.22 2.77 2.98 3.14 1.17 1.77 2.18 1.95 2.80 19.9 20.6 15.9 16.5 19.5 14.2 20.1 17.3 18.6 19.6 7.3 11.1 13.6 12.2 17.5
1 肌肉的结构 肌 肉 muscle 横纹肌 Striated muscle 平滑肌 Smooth muscle 心肌 Cardiac muscle 骨骼肌 Skeletal muscle 普通肌 Ordinary muscle 暗色肌 Dark muscle 1.1 肌肉的种类与结构 脊椎动物: 沙丁鱼、鲭等沿岸性洄游鱼：表层暗色肌比较发达； 金枪鱼、鲣等外洋性洄游鱼：表层暗色肌和真正的暗色肌都很发达
1 肌肉的结构 肌 肉 muscle 横纹肌 Striated muscle 平滑肌 Smooth muscle 心肌 Cardiac muscle 骨骼肌 Skeletal muscle 普通肌 Ordinary muscle 暗色肌 Dark muscle 1.1 肌肉的种类与结构 脊椎动物: 沙丁鱼、鲭等沿岸性洄游鱼：表层暗色肌比较发达； 金枪鱼、鲣等外洋性洄游鱼：表层暗色肌和真正的暗色肌都很发达
无脊椎动物： 肌 肉 muscle 横纹肌 Striated muscle 平滑肌 Smooth muscle 斜纹肌(存在于环形、线形、软体动物中) Obliquely striated muscle
无脊椎动物： 肌 肉 muscle 横纹肌 Striated muscle 平滑肌 Smooth muscle 斜纹肌(存在于环形、线形、软体动物中) Obliquely striated muscle
图 2-1-1 日本鲭肌肉的结构
图 2-1-1 日本鲭肌肉的结构
1.2 肌肉的细微结构 肌纤维 （muscle fiber） – 肌膜(sarcolemma)： 包括整个肌细胞的外膜， 与兴奋的产生、传导、物 质转运、正常形态维持等 有关。 – 胞浆(sarcoplasma)： 线粒体、糖原、微粒体、 肌管等 – 肌原纤维(myofibril)： 收缩单位 – 细胞核(nucleus):
1.2 肌肉的细微结构 肌纤维 （muscle fiber） – 肌膜(sarcolemma)： 包括整个肌细胞的外膜， 与兴奋的产生、传导、物 质转运、正常形态维持等 有关。 – 胞浆(sarcoplasma)： 线粒体、糖原、微粒体、 肌管等 – 肌原纤维(myofibril)： 收缩单位 – 细胞核(nucleus):
图 1-2-2 鱼类肌原纤维的结构 A带：anisotropic band 各向异性带； I 带：isotropic band 各向同性带；Z盘：Z disc； M线：M line
图 1-2-2 鱼类肌原纤维的结构 A带：anisotropic band 各向异性带； I 带：isotropic band 各向同性带；Z盘：Z disc； M线：M line