第二章 鱼头及骨的综合利用 明骨加工技术 鱼排加工技术
第二章 鱼头及骨的综合利用 明骨加工技术 鱼排加工技术
第一节 明骨的加工技术 一、营养价值及食用方法 1、营养价值 明骨，又名鱼脑、鱼骨，也是比较有名的海 味品。主要是以鲨鱼和犁头鳐等鱼类的头骨、 颚骨、鳍基骨及脊椎骨接合部的软骨加工而成。 明骨的主要成分是软骨素，对人体的神经、 肝脏、循环系统起着滋补作用。从明骨中提取 的硫酸软骨素，可治疗肝炎、动脉硬化、头痛、 神经痛等。还可从明骨中提取药用明胶
第一节 明骨的加工技术 一、营养价值及食用方法 1、营养价值 明骨，又名鱼脑、鱼骨，也是比较有名的海 味品。主要是以鲨鱼和犁头鳐等鱼类的头骨、 颚骨、鳍基骨及脊椎骨接合部的软骨加工而成。 明骨的主要成分是软骨素，对人体的神经、 肝脏、循环系统起着滋补作用。从明骨中提取 的硫酸软骨素，可治疗肝炎、动脉硬化、头痛、 神经痛等。还可从明骨中提取药用明胶
2、食用方法 明骨在食用时，需提前泡发。其方法是：先将 明骨用温水洗净晾干，放入盆内加少许豆油， 搅拌均匀，再上笼蒸透回软时取出，然后用开 水浸泡，使其胀发，全部发透后，色洁白，无 硬质，如同凉粉状，即可用刀切成薄片或长条， 进行烹调成芙蓉明骨、桂花明骨、烩三鲜明骨、 氽鱼骨等各种风味的名菜，也可用它调制夏季 解暑用的冷饮。我国南方某些工区有冬春食用 骨汤卸寒防病的习惯
2、食用方法 明骨在食用时，需提前泡发。其方法是：先将 明骨用温水洗净晾干，放入盆内加少许豆油， 搅拌均匀，再上笼蒸透回软时取出，然后用开 水浸泡，使其胀发，全部发透后，色洁白，无 硬质，如同凉粉状，即可用刀切成薄片或长条， 进行烹调成芙蓉明骨、桂花明骨、烩三鲜明骨、 氽鱼骨等各种风味的名菜，也可用它调制夏季 解暑用的冷饮。我国南方某些工区有冬春食用 骨汤卸寒防病的习惯
二、工艺流程 1 工艺流程：原料→脱污→去壳整形 →烟熏→出晒→成品
二、工艺流程 1 工艺流程：原料→脱污→去壳整形 →烟熏→出晒→成品
三、加工方法 1、原料：将鲨鱼等的头骨及其它部位的 软骨取下，把肉剔去，洗去血污和粘液， 方可浸水脱污
三、加工方法 1、原料：将鲨鱼等的头骨及其它部位的 软骨取下，把肉剔去，洗去血污和粘液， 方可浸水脱污
2、脱污：此工序一般分三步进行，第一次将 经过处理的原料浸入木桶的清水中，水以淹没 为度，浸泡2-3天，每天换水一次，目的是让血 污及粘液渗出及残肉变烂，但不得使浸水发臭。 浸后取出在70-80℃的热水中用刀刮去骨上的残 肉和粘膜，然后水洗。用上述方法每隔一天进 行一次处理，共三次。在进行第二、三次热烫 处理时，水温掌握在60-70℃为宜，温度过高会 使明骨胶体溶损。每次洗完都将原料放于冷水 中浸泡，使之脱去异味。经三次处理后，软骨 之表皮已很干净，置于竹筛中沥水晾干
2、脱污：此工序一般分三步进行，第一次将 经过处理的原料浸入木桶的清水中，水以淹没 为度，浸泡2-3天，每天换水一次，目的是让血 污及粘液渗出及残肉变烂，但不得使浸水发臭。 浸后取出在70-80℃的热水中用刀刮去骨上的残 肉和粘膜，然后水洗。用上述方法每隔一天进 行一次处理，共三次。在进行第二、三次热烫 处理时，水温掌握在60-70℃为宜，温度过高会 使明骨胶体溶损。每次洗完都将原料放于冷水 中浸泡，使之脱去异味。经三次处理后，软骨 之表皮已很干净，置于竹筛中沥水晾干
（ 3、去壳整形：待原料表皮稍干燥不滑时，把 表皮上有灰质硬壳的明骨，用月牙片刀逐一将 硬壳削去。当明骨晒至三四成干时，再用刀把 大块切成20×4厘米的方条，此时则为半成品 明骨。 4、烟熏：将三四成干的明骨摆放在竹筐中，置 于熏室或缸内，点燃硫磺密封，5小时即可熏 好，熏的目的是漂白和防虫蛀
（ 3、去壳整形：待原料表皮稍干燥不滑时，把 表皮上有灰质硬壳的明骨，用月牙片刀逐一将 硬壳削去。当明骨晒至三四成干时，再用刀把 大块切成20×4厘米的方条，此时则为半成品 明骨。 4、烟熏：将三四成干的明骨摆放在竹筐中，置 于熏室或缸内，点燃硫磺密封，5小时即可熏 好，熏的目的是漂白和防虫蛀
5、出晒：熏好的明骨先摆在竹筛上晒 至半干，再逐条用手理直，用细绳捆扎 成小把，挂晒至全干为止。成品率为鲜 明骨的10%左右
5、出晒：熏好的明骨先摆在竹筛上晒 至半干，再逐条用手理直，用细绳捆扎 成小把，挂晒至全干为止。成品率为鲜 明骨的10%左右
四、成品质量要求 块条均匀，体表完整，色泽洁白，呈半 透明状，无灰质硬壳和血斑者为上 品
四、成品质量要求 块条均匀，体表完整，色泽洁白，呈半 透明状，无灰质硬壳和血斑者为上 品
第二节鱼排的生产 一、美国红鱼鱼排的生产工艺 1、工艺流程：工艺关键：鱼骨 → 去 腥 → 漂洗 → 软化 → 调味 → 挂浆 → 油炸
第二节鱼排的生产 一、美国红鱼鱼排的生产工艺 1、工艺流程：工艺关键：鱼骨 → 去 腥 → 漂洗 → 软化 → 调味 → 挂浆 → 油炸