第二章 水产干制品加工 一、水产品的干制加工及保藏原理 水产品干制加工：水产品原料直接或经过盐渍、预煮后 在自然或人工条件下干燥脱水的过程。 干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品中水分蒸发 的工艺过程 脱水：就是在人工控制的条件下促使食品水分蒸发的工 艺过程 原理：除去食品中微生物生长、发育所必要的水分，抑 制原料中各种酶的活性，防止食品变质，从而使其长期保存
第二章 水产干制品加工 一、水产品的干制加工及保藏原理 水产品干制加工：水产品原料直接或经过盐渍、预煮后 在自然或人工条件下干燥脱水的过程。 干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品中水分蒸发 的工艺过程 脱水：就是在人工控制的条件下促使食品水分蒸发的工 艺过程 原理：除去食品中微生物生长、发育所必要的水分，抑 制原料中各种酶的活性，防止食品变质，从而使其长期保存
二、食品品质与水分活度 1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干 燥程度和保藏性 Aw<0.9时大部分细菌都不能生长 Aw <0.7-0.65时霉菌不能生长 Aw <0.5时，所有的微生物都不能生长 注意：干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们 的活动 2、酶水解： Aw =0-0.3时，基本不反应 水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加， 因此反应速度也随之增加，干制品水分降到1%以下时，酶的活 性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前 对原料进行湿热或化学钝化处理
二、食品品质与水分活度 1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干 燥程度和保藏性 Aw<0.9时大部分细菌都不能生长 Aw <0.7-0.65时霉菌不能生长 Aw <0.5时，所有的微生物都不能生长 注意：干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们 的活动 2、酶水解： Aw =0-0.3时，基本不反应 水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加， 因此反应速度也随之增加，干制品水分降到1%以下时，酶的活 性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前 对原料进行湿热或化学钝化处理
3、氧化反应 Aw 在0.3-0.4之间反应最慢。从抑制微生物和酶的角度 看， Aw 越低越好，但在干制过程中还必须避免质构 与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于 硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮 总之：低水分食品（ Aw 0.05-0.2，水分量3%-10%）主 要是氧化作用引起的脂质与色素的变化；中间水分 至高水分食品（ Aw 0.2-0.99，水分量10%-40%， 40%-90%），主要是各种酶水解和微生物作用引起 的品质劣化
3、氧化反应 Aw 在0.3-0.4之间反应最慢。从抑制微生物和酶的角度 看， Aw 越低越好，但在干制过程中还必须避免质构 与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于 硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮 总之：低水分食品（ Aw 0.05-0.2，水分量3%-10%）主 要是氧化作用引起的脂质与色素的变化；中间水分 至高水分食品（ Aw 0.2-0.99，水分量10%-40%， 40%-90%），主要是各种酶水解和微生物作用引起 的品质劣化
三、水产品的干燥过程 表面蒸发：物料表面的水分通过表面的空气而蒸发 内部扩散：物料表面与内部之间产生水分含量差，内部水分向 表面扩散 表面硬化：食品在干燥过程中，如果表面蒸发过速，物料表面 干燥过快，产生表面硬化，抑制内部水分扩散 B A C D
三、水产品的干燥过程 表面蒸发：物料表面的水分通过表面的空气而蒸发 内部扩散：物料表面与内部之间产生水分含量差，内部水分向 表面扩散 表面硬化：食品在干燥过程中，如果表面蒸发过速，物料表面 干燥过快，产生表面硬化，抑制内部水分扩散 B A C D
食品的理想干燥：设计各种条件，如干燥温度、 外界湿度、空气流速及方向、，物料的厚度、 形状和排列等，使表面蒸发和内部扩散速度取 得均衡，在尽量短的时间内使物料干燥
食品的理想干燥：设计各种条件，如干燥温度、 外界湿度、空气流速及方向、，物料的厚度、 形状和排列等，使表面蒸发和内部扩散速度取 得均衡，在尽量短的时间内使物料干燥
四、水产品的干制方法： 自然干燥：日干与风干 人工干燥：热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥 五、水产干制品加工： 生干品 煮干品 盐干品 调味干制品
四、水产品的干制方法： 自然干燥：日干与风干 人工干燥：热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥 五、水产干制品加工： 生干品 煮干品 盐干品 调味干制品
六、干制品的保藏与劣变： 干制品的吸湿 干制品的发霉 制品的油烧 制品的虫害
六、干制品的保藏与劣变： 干制品的吸湿 干制品的发霉 制品的油烧 制品的虫害
七、几种典型水产干制品加工工艺 ❖ 墨鱼干 ❖ 美味鱼松
七、几种典型水产干制品加工工艺 ❖ 墨鱼干 ❖ 美味鱼松
墨鱼干加工工艺流程： 原料 剖腹 除内脏 洗涤 干燥 整形 罨整和发花 包装 副产品处理： 副产品主要是内脏，可鲜销食用。可加盐盐渍， 十天可熟制成发酵食品。将卵及精囊分出洗 净，用10%食盐燕子，经过4-5天后晒干，称 为墨鱼蛋
墨鱼干加工工艺流程： 原料 剖腹 除内脏 洗涤 干燥 整形 罨整和发花 包装 副产品处理： 副产品主要是内脏，可鲜销食用。可加盐盐渍， 十天可熟制成发酵食品。将卵及精囊分出洗 净，用10%食盐燕子，经过4-5天后晒干，称 为墨鱼蛋
❖ 1．剖割：用左手托握鱼背，腹部朝上，头向 前，稍捏紧，使腹部突起，胴腔张开，右手 持尖刀，自腹腔上端中插入，将胴体挑割至 尾部腺孔前为止（如割到尾端，晒制时易卷 缩和脱骨），挑割时，刀要紧贴胴体，不要 深扎，以免刺破墨囊（墨汁流出后，能严重 地污染鱼体和其他内脏），影响成品质量
❖ 1．剖割：用左手托握鱼背，腹部朝上，头向 前，稍捏紧，使腹部突起，胴腔张开，右手 持尖刀，自腹腔上端中插入，将胴体挑割至 尾部腺孔前为止（如割到尾端，晒制时易卷 缩和脱骨），挑割时，刀要紧贴胴体，不要 深扎，以免刺破墨囊（墨汁流出后，能严重 地污染鱼体和其他内脏），影响成品质量