第四章 鱼贝类的色、香、味
第四章 鱼贝类的色、香、味
第一节 鱼贝类的色 • 肌红蛋白 • 血红蛋白 • B-胡萝卜素 • 黑色素 • 胆汁色素
第一节 鱼贝类的色 • 肌红蛋白 • 血红蛋白 • B-胡萝卜素 • 黑色素 • 胆汁色素
一、肌红蛋白和血红蛋白的含量是左 右鱼色的主要色素蛋白 每千克金枪鱼类暗色肉中的 Mb 及 Hb 之和几乎都在 10g 以上 , 金枪鱼深部暗色 肉甚 至可达 35-50g。 Mb 及 Hb 的总量中 Mb 所占的比例 , 在暗色肉中可高达 80%- 90%; 而在普通肉中 , 即使是 Mb 比例低的 铿和黄鳝金枪鱼也在该范围之内
一、肌红蛋白和血红蛋白的含量是左 右鱼色的主要色素蛋白 每千克金枪鱼类暗色肉中的 Mb 及 Hb 之和几乎都在 10g 以上 , 金枪鱼深部暗色 肉甚 至可达 35-50g。 Mb 及 Hb 的总量中 Mb 所占的比例 , 在暗色肉中可高达 80%- 90%; 而在普通肉中 , 即使是 Mb 比例低的 铿和黄鳝金枪鱼也在该范围之内
表151鱼肉中肌红蛋白和血红蛋白的含量(mg/g肉】 普通肉 暗色肉 鱼 种 Mb+Hb (%】 M+品 M6(%)】 真鲷 60 90 5200 95 日本鲭 100~140 67 8900~9800 84 秋刀鱼 140~350 4800-5100 81 鰤 120~300 100 4000~8000 96~99 鏗 1390~1730 62~97 17000-20600 95 黄鳍金枪鱼 490~1680 47~85 6000-28200 81~98 金枪鱼 4900~5900 100 35800-50900 82~93 深部暗色肉的测定值 T士人米脑内山的几卫T几之知1亚都太10。以上会拾角深部陪色肉甚
二、类胡萝卜素 是广泛存在于动植物界的黄、橙、红色系 列的色素，是化学结构为一条共轭双键的长 链，两端连接紫罗兰酮环，碳数为40的一类 化合物。 鱼类最具有代表性的色素是虾青素，由于 两个酮基的存在而呈现鲜红色，它是真鲷鱼 类、红色鱼类、虾、蟹体表的重要色素，也 是鲑鳟鱼类的红色肌肉色素（一般鱼类的肌 肉色素是？）
二、类胡萝卜素 是广泛存在于动植物界的黄、橙、红色系 列的色素，是化学结构为一条共轭双键的长 链，两端连接紫罗兰酮环，碳数为40的一类 化合物。 鱼类最具有代表性的色素是虾青素，由于 两个酮基的存在而呈现鲜红色，它是真鲷鱼 类、红色鱼类、虾、蟹体表的重要色素，也 是鲑鳟鱼类的红色肌肉色素（一般鱼类的肌 肉色素是？）
rr 虾青素 扇贝黄酮 d以Q 扇贝黄质（别黄质） ·B-胡萝卜素 HO- o4交m 贻贝黄质 叶黄素 OH OH 玉米黄质 岩藻黄质 图15-2鱼贝类中B胡萝卜素的衍生物
• 贝类肌肉中的类胡萝卜素因种类而异及 其多样 • 甲壳类的壳有各种颜色，虾青素是其主 要的颜色，虾青素的一部分同蛋白质结 合，呈现黄、红、橙、褐、铝、青、紫 等各种颜色
• 贝类肌肉中的类胡萝卜素因种类而异及 其多样 • 甲壳类的壳有各种颜色，虾青素是其主 要的颜色，虾青素的一部分同蛋白质结 合，呈现黄、红、橙、褐、铝、青、紫 等各种颜色
三、胆汁色素 脊椎动物的胆汁含有黄褐色的胆红素和绿 色胆绿素 四、血蓝蛋白 甲壳类、腹足类等动物中含有蓝色色素蛋 白—血蓝蛋白，占动物体液种总蛋白的90- 95%，生理上和血红蛋白相同，是具有运输氧 功能的的呼吸色素蛋白，两个铜原子和一个 氧分子可逆结合，没有结合氧的血蓝蛋白无 色，结合氧后呈蓝色
三、胆汁色素 脊椎动物的胆汁含有黄褐色的胆红素和绿 色胆绿素 四、血蓝蛋白 甲壳类、腹足类等动物中含有蓝色色素蛋 白—血蓝蛋白，占动物体液种总蛋白的90- 95%，生理上和血红蛋白相同，是具有运输氧 功能的的呼吸色素蛋白，两个铜原子和一个 氧分子可逆结合，没有结合氧的血蓝蛋白无 色，结合氧后呈蓝色
五、黑色素 六、眼色素
五、黑色素 六、眼色素
第二节 鱼贝类的呈味 一、鱼类 鱼类呈味的主体是Aa、低肽、核苷酸、 有机酸等。 二、甲壳类 虾蟹肉中特有的甘味是因为肌肉中含 有较多的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘 氨酸甜菜碱。主体是 甘氨酸
第二节 鱼贝类的呈味 一、鱼类 鱼类呈味的主体是Aa、低肽、核苷酸、 有机酸等。 二、甲壳类 虾蟹肉中特有的甘味是因为肌肉中含 有较多的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘 氨酸甜菜碱。主体是 甘氨酸