第四章 鱼鳞、鱼皮、鱼鳔 的综合利用 明胶生产基本工艺 鳞胶 的生产技术 龟板胶的生产技术 鱼鳔胶的生产技术
第四章 鱼鳞、鱼皮、鱼鳔 的综合利用 明胶生产基本工艺 鳞胶 的生产技术 龟板胶的生产技术 鱼鳔胶的生产技术
第一节 明胶生产基本工艺 明胶的生产方法: ◼ 碱法 ◼ 酸法 ◼ 盐碱法 ◼ 酶法等 目前国内外普遍采用的是碱法生产。本 书将以碱法工艺为主，介绍明胶生产的 基本工艺
第一节 明胶生产基本工艺 明胶的生产方法: ◼ 碱法 ◼ 酸法 ◼ 盐碱法 ◼ 酶法等 目前国内外普遍采用的是碱法生产。本 书将以碱法工艺为主，介绍明胶生产的 基本工艺
碱法生产明胶的基本工艺 （一）预处理 原料预处理的好坏，将直接 影响产品的质量。因此，必须认真处理。 1、分类 不同品种的原料，绝不可混在一起； 相同的原料，不同的组织，如皮、鳞、鳔等， 也必须分开；不同的原料，相同的组织也要分 开。例如海水鱼鳞和淡水鱼鳞要分开处理，分 别提胶。此外，新鲜的、晒干的和盐腌的原料 都需要分开，不可混在一起
碱法生产明胶的基本工艺 （一）预处理 原料预处理的好坏，将直接 影响产品的质量。因此，必须认真处理。 1、分类 不同品种的原料，绝不可混在一起； 相同的原料，不同的组织，如皮、鳞、鳔等， 也必须分开；不同的原料，相同的组织也要分 开。例如海水鱼鳞和淡水鱼鳞要分开处理，分 别提胶。此外，新鲜的、晒干的和盐腌的原料 都需要分开，不可混在一起
2、漂洗 新鲜的原料，只要用清水漂洗干净即 可投入下一工序；干制原料要用清水浸泡充分 吸水后再进行处理；盐腌的原料需要浸水脱盐 后才能使用。原料用水浸泡过程中，需要经常 换水，以防止细菌繁殖，影响原料质量。 3、脱脂 某些含量高的原料需要进行脱脂处理。 脱脂方法一般使用水力脱脂，借助组织中的钙 盐，使组织松软，胶质膨胀，以利提胶
2、漂洗 新鲜的原料，只要用清水漂洗干净即 可投入下一工序；干制原料要用清水浸泡充分 吸水后再进行处理；盐腌的原料需要浸水脱盐 后才能使用。原料用水浸泡过程中，需要经常 换水，以防止细菌繁殖，影响原料质量。 3、脱脂 某些含量高的原料需要进行脱脂处理。 脱脂方法一般使用水力脱脂，借助组织中的钙 盐，使组织松软，胶质膨胀，以利提胶
（二）酸处理 原料用盐酸进行浸泡。目的是除去硬质 原料（如骨、鳞等）组织中的钙盐，使 组织松软，胶质膨胀，以利于提胶
（二）酸处理 原料用盐酸进行浸泡。目的是除去硬质 原料（如骨、鳞等）组织中的钙盐，使 组织松软，胶质膨胀，以利于提胶
（三）碱处理 ◼ 原料用石灰乳进行浸泡，在工业生产上 称为浸灰。浸灰是原料处理极为重要的 一环，原料在碱的作用下，不仅能疏松 原料的组织，而且能够溶解并除去那些 影响胶质量的有机物，如可溶性蛋白、 色素等
（三）碱处理 ◼ 原料用石灰乳进行浸泡，在工业生产上 称为浸灰。浸灰是原料处理极为重要的 一环，原料在碱的作用下，不仅能疏松 原料的组织，而且能够溶解并除去那些 影响胶质量的有机物，如可溶性蛋白、 色素等
◼ 浸灰一般都在水泥池内进行。石灰乳中 氧化钙含量为2%-4%（比重1.015— 1.035）;浸灰时原料与水的比例为1:3—4； PH为12-12.5；温度最好为15℃，不能超 过20℃。温度高，胶原容易分解而损失； 温度过低，将影响生产效率。浸灰时间 根据原料性质及产品种而定，约15-90天 不等
◼ 浸灰一般都在水泥池内进行。石灰乳中 氧化钙含量为2%-4%（比重1.015— 1.035）;浸灰时原料与水的比例为1:3—4； PH为12-12.5；温度最好为15℃，不能超 过20℃。温度高，胶原容易分解而损失； 温度过低，将影响生产效率。浸灰时间 根据原料性质及产品种而定，约15-90天 不等
（四）脱灰、中和、水洗 ◼ 原料经石灰乳浸泡后，用不充分洗涤。在不断 搅拌之下，开始 5h内，每0.5h换水一次。原 料和水的比例应不小于1：5，总时间为12-16h， 最后PH为9-9.5。 ◼ 洗涤后，用酸中和剩余的石灰。浸灰后的原料 中氧化钙的含量大约为蛋白质重量的4%，其 中被吸附的氧化钙为2.3 %，可以水洗除去， 另有1.7%的氧化钙，则以有机钙盐的形式与 胶原等蛋白质结合，必须用酸才能除去
（四）脱灰、中和、水洗 ◼ 原料经石灰乳浸泡后，用不充分洗涤。在不断 搅拌之下，开始 5h内，每0.5h换水一次。原 料和水的比例应不小于1：5，总时间为12-16h， 最后PH为9-9.5。 ◼ 洗涤后，用酸中和剩余的石灰。浸灰后的原料 中氧化钙的含量大约为蛋白质重量的4%，其 中被吸附的氧化钙为2.3 %，可以水洗除去， 另有1.7%的氧化钙，则以有机钙盐的形式与 胶原等蛋白质结合，必须用酸才能除去
◼ 将洗涤后的原料，浸没于水中，在不断 搅拌之下，加入6N盐酸，使PH为2.5-3.5。 开始每0.5h加酸调节一次；3h后则每1h 加酸一次，8h后可不再加酸使其平衡， 共需12-16h才能完成。 ◼ 中和后，排除废液，再用水洗。在充分 搅拌之下，换水应不少于8次，一般在8- 12h内完成
◼ 将洗涤后的原料，浸没于水中，在不断 搅拌之下，加入6N盐酸，使PH为2.5-3.5。 开始每0.5h加酸调节一次；3h后则每1h 加酸一次，8h后可不再加酸使其平衡， 共需12-16h才能完成。 ◼ 中和后，排除废液，再用水洗。在充分 搅拌之下，换水应不少于8次，一般在8- 12h内完成
二、熬胶 ◼ 定义：制胶原料与水一起共热而转变为明胶的 过程称为熬胶，熬胶是明胶生产中的关键工序。 ◼ 胶原转变成明胶，先是水分子进入胶原分子链 间的空隙，再使胶原分子三链螺旋结构的一些 链断裂，从而变成了溶于水的明胶。加热加速 了这个过程的进行。 ◼ 胶原的水解作用并不是在转变成明胶后就就停 止了，而是继续不断地在进行，直到生成氨基 酸为止。因此，熬胶时必须控制温度和时间， 以便获得高质量的明胶
二、熬胶 ◼ 定义：制胶原料与水一起共热而转变为明胶的 过程称为熬胶，熬胶是明胶生产中的关键工序。 ◼ 胶原转变成明胶，先是水分子进入胶原分子链 间的空隙，再使胶原分子三链螺旋结构的一些 链断裂，从而变成了溶于水的明胶。加热加速 了这个过程的进行。 ◼ 胶原的水解作用并不是在转变成明胶后就就停 止了，而是继续不断地在进行，直到生成氨基 酸为止。因此，熬胶时必须控制温度和时间， 以便获得高质量的明胶