第四节 糖 鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的 糖原和粘多糖，也有单糖、二糖。 糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌 肉或肝脏中，是能量的重要来源。 在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有 微量的糖。贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但 季节变动性较大。 影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状 态、饵料组成、致死方式等
第四节 糖 鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的 糖原和粘多糖，也有单糖、二糖。 糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌 肉或肝脏中，是能量的重要来源。 在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有 微量的糖。贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但 季节变动性较大。 影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状 态、饵料组成、致死方式等
◼ 糖原和脂肪共同作为能量来源贮藏于组织 中。 ◼ 鱼活杀时糖原含量高（0.3%—1.0%），挣 扎疲劳死亡的鱼类，消耗体内糖原，使其 含量降低。运动强的洄游性鱼类糖原含量 高。 ◼ 贝类主要能源贮藏形式是糖原，因此其含 量往往比鱼类高10倍，含量有明显的季节 性变化，产卵期糖原含量最少，产卵后急 剧增加。 ◼ 代谢方式；鱼类→乳酸 ◼ 贝类→琥珀酸
◼ 糖原和脂肪共同作为能量来源贮藏于组织 中。 ◼ 鱼活杀时糖原含量高（0.3%—1.0%），挣 扎疲劳死亡的鱼类，消耗体内糖原，使其 含量降低。运动强的洄游性鱼类糖原含量 高。 ◼ 贝类主要能源贮藏形式是糖原，因此其含 量往往比鱼类高10倍，含量有明显的季节 性变化，产卵期糖原含量最少，产卵后急 剧增加。 ◼ 代谢方式；鱼类→乳酸 ◼ 贝类→琥珀酸
第五节 维生素 ◼ 鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需 的vit，包括脂溶性VA、VD、VE和水溶 性的VB族、VC族，其含量依鱼贝类的种 类和部位而异
第五节 维生素 ◼ 鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需 的vit，包括脂溶性VA、VD、VE和水溶 性的VB族、VC族，其含量依鱼贝类的种 类和部位而异
一、脂溶性vit ◼ 1、VA（视黄醇）：①vitA1存在于海产鱼类肝脏中 （可制作鱼油） ◼ ②vitA2存在于淡水鱼肝脏中（可制作鱼油） ◼ VA的生理作用 ◼ VA成人日需量：20002u/d，鱼肝油和鱼卵好的VA食物 源之一。 ◼ 2、（VD2-VD3）：生物活性较高的是VD2和VD3，也 存在于鱼类的肝流域中，但软骨鱼类肝流域中含量少。 肌肉中含脂量多的中上层鱼类（红肉鱼）含量在3Iu/g 以上。 ◼ VD的生理功能
一、脂溶性vit ◼ 1、VA（视黄醇）：①vitA1存在于海产鱼类肝脏中 （可制作鱼油） ◼ ②vitA2存在于淡水鱼肝脏中（可制作鱼油） ◼ VA的生理作用 ◼ VA成人日需量：20002u/d，鱼肝油和鱼卵好的VA食物 源之一。 ◼ 2、（VD2-VD3）：生物活性较高的是VD2和VD3，也 存在于鱼类的肝流域中，但软骨鱼类肝流域中含量少。 肌肉中含脂量多的中上层鱼类（红肉鱼）含量在3Iu/g 以上。 ◼ VD的生理功能
◼ 3、VE（生育酚） ◼ 有八种不同的生育酚和生育烯酚，具有 VE的活性，其中又一生育酚活性最强。 ◼ VE的生理功能 ◼ 海产鱼中又一生育酚含量90%以上，淡 水鱼的鳃、红点鲑含r-生育酚的比率最高， 个别贝含s-生育酚比率较高
◼ 3、VE（生育酚） ◼ 有八种不同的生育酚和生育烯酚，具有 VE的活性，其中又一生育酚活性最强。 ◼ VE的生理功能 ◼ 海产鱼中又一生育酚含量90%以上，淡 水鱼的鳃、红点鲑含r-生育酚的比率最高， 个别贝含s-生育酚比率较高
二、水溶性vit ◼ 1、维生素B1（vit B1）——硫胺素 ◼ 含量：多数鱼类0.001—0.004mg/g。 ◼ 八目鳗、河鳗、鲫、鲣0.004—0.009 mg/g。 ◼ 一般来说暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量 与暗色肉相同or略高。 ◼ 2、（核黄素） ◼ 一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏、暗色肉高出普 通肉5—20倍
二、水溶性vit ◼ 1、维生素B1（vit B1）——硫胺素 ◼ 含量：多数鱼类0.001—0.004mg/g。 ◼ 八目鳗、河鳗、鲫、鲣0.004—0.009 mg/g。 ◼ 一般来说暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量 与暗色肉相同or略高。 ◼ 2、（核黄素） ◼ 一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏、暗色肉高出普 通肉5—20倍
◼ 3、VB5（烟酸）or（尼克酸） ◼ 普通肉的含量高于暗色肉和肝脏。 ◼ 4、VC（抗坏血病） ◼ 紫菜中含量较丰富
◼ 3、VB5（烟酸）or（尼克酸） ◼ 普通肉的含量高于暗色肉和肝脏。 ◼ 4、VC（抗坏血病） ◼ 紫菜中含量较丰富
第 六 节 浸 出 物 成 分 含氮成分 无氮成分 各种因素引起的浸出物成分变化 鱼贝肉的味与浸出物成分的关系 水产品的品质劣化与浸出物成分的关系
第 六 节 浸 出 物 成 分 含氮成分 无氮成分 各种因素引起的浸出物成分变化 鱼贝肉的味与浸出物成分的关系 水产品的品质劣化与浸出物成分的关系
概 述 ➢ 定 义 浸出物成分（extractive components）： 将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分， 从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成 分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关 联化合物、糖、有机酸等，总称为浸出物成分（或 提取物成分）。 从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高 分子成分后的水溶性部分
概 述 ➢ 定 义 浸出物成分（extractive components）： 将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分， 从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成 分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关 联化合物、糖、有机酸等，总称为浸出物成分（或 提取物成分）。 从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高 分子成分后的水溶性部分
➢ 研究意义： 浸出物成分都是与生物体代谢有关的物质， 在生化领域早就受到多方面关注。 随着人们逐渐认识到食品的味是受到浸出物 成分的组成所支配，同时发现在食品品质劣化方 面也有重要的作用，因此食品化学领域对浸出物 成分的研究也受到很大的关注
➢ 研究意义： 浸出物成分都是与生物体代谢有关的物质， 在生化领域早就受到多方面关注。 随着人们逐渐认识到食品的味是受到浸出物 成分的组成所支配，同时发现在食品品质劣化方 面也有重要的作用，因此食品化学领域对浸出物 成分的研究也受到很大的关注