第六章 名贵水产品加工 鱼翅、鱼肚 海参 鲍鱼、扇贝 冷冻烤鳗 乌鱼蛋
第六章 名贵水产品加工 鱼翅、鱼肚 海参 鲍鱼、扇贝 冷冻烤鳗 乌鱼蛋
鱼翅加工： 鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部 经加工而成的淡干品，其营养价值丰富，具 补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，为 了进一步规范鱼翅的加工工艺，现介绍将鱼 翅加工成明翅的工艺技术
鱼翅加工： 鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部 经加工而成的淡干品，其营养价值丰富，具 补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，为 了进一步规范鱼翅的加工工艺，现介绍将鱼 翅加工成明翅的工艺技术
一、工艺流程 急冻鲨鱼鳍→解冻→干燥→去基肉 →烫 沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干 或烘干→分级→包装→明翅成品
一、工艺流程 急冻鲨鱼鳍→解冻→干燥→去基肉 →烫 沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干 或烘干→分级→包装→明翅成品
1、干燥：置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘 房内温度应控 制在40℃左右为宜。 2、去基肉：用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌 肉切除干净
1、干燥：置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘 房内温度应控 制在40℃左右为宜。 2、去基肉：用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌 肉切除干净
3、烫沙：以干鲨鳍重量的1.2倍清水，加热 至60℃左右，将鲨鱼鳍浸入水中，经常自下 而上翻动，使原料受热均匀。保持水温50℃ 左右，浸泡时间约20min。用指甲或小刀试刮 鱼鳍几下，如容易刮下沙粒，则注入冷水， 调节水温至40℃左右，去除鱼鳍上的血污、 粘液及杂质，捞起、沥水
3、烫沙：以干鲨鳍重量的1.2倍清水，加热 至60℃左右，将鲨鱼鳍浸入水中，经常自下 而上翻动，使原料受热均匀。保持水温50℃ 左右，浸泡时间约20min。用指甲或小刀试刮 鱼鳍几下，如容易刮下沙粒，则注入冷水， 调节水温至40℃左右，去除鱼鳍上的血污、 粘液及杂质，捞起、沥水
4、刮沙：用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将 沙刮除。 5、洗涤：用清水洗去鳍 表面粘附的沙粒， 捞起、沥水。 6、漂白：将洗涤好的鱼鳍浸入过氧化氢溶液 中1份40%过氧化氢溶液加15份清水，浸泡 20min左右。 7、漂洗： 用流动的清水将鱼鳍漂洗约60min， 洗去鳍中的腐肉、残留的过氧化氢及盐分
4、刮沙：用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将 沙刮除。 5、洗涤：用清水洗去鳍 表面粘附的沙粒， 捞起、沥水。 6、漂白：将洗涤好的鱼鳍浸入过氧化氢溶液 中1份40%过氧化氢溶液加15份清水，浸泡 20min左右。 7、漂洗： 用流动的清水将鱼鳍漂洗约60min， 洗去鳍中的腐肉、残留的过氧化氢及盐分
8、去骨：用剔骨刀将鳍中心软骨剔除。胸鳍 用手撕剥成两半边；背鳍剖成鳍尖相连的两 片。 9、晒干或烘干：置太阳下晒干或烘房内烘干， 将成品翅的水分含量控制在12%以下。 10、分级：按鱼翅的品种、部位、大小、质 量进行分级。 11、包装：将同一级别的鱼翅装入塑料袋中， 压实，扎 紧袋口，外用纸箱包装
8、去骨：用剔骨刀将鳍中心软骨剔除。胸鳍 用手撕剥成两半边；背鳍剖成鳍尖相连的两 片。 9、晒干或烘干：置太阳下晒干或烘房内烘干， 将成品翅的水分含量控制在12%以下。 10、分级：按鱼翅的品种、部位、大小、质 量进行分级。 11、包装：将同一级别的鱼翅装入塑料袋中， 压实，扎 紧袋口，外用纸箱包装
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鱼肚的加工 鱼肚，并非是鱼胃，而是鱼的鳔所以又称鱼肚为鱼 鳔。鱼肚的种类很多，其中鳖鱼肚、黄唇鱼肚、大 黄鱼肚和鳗鱼肚等，都属珍贵佳品。鱼肚是海味八 珍之一，味道鲜美营养价值很高，主要营养成分是 粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼 肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，钙50毫克， 磷29毫克，铁2.6克。鱼肚不仅是餐桌上的佳肴，而 且对人体有相当的滋补和药用价值，有补肾、润肺、 滋肝、止血、抗癌等功能。用鱼鳔加工成鱼鳔胶， 在医药卫生和工业上有多种用途
鱼肚的加工 鱼肚，并非是鱼胃，而是鱼的鳔所以又称鱼肚为鱼 鳔。鱼肚的种类很多，其中鳖鱼肚、黄唇鱼肚、大 黄鱼肚和鳗鱼肚等，都属珍贵佳品。鱼肚是海味八 珍之一，味道鲜美营养价值很高，主要营养成分是 粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼 肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，钙50毫克， 磷29毫克，铁2.6克。鱼肚不仅是餐桌上的佳肴，而 且对人体有相当的滋补和药用价值，有补肾、润肺、 滋肝、止血、抗癌等功能。用鱼鳔加工成鱼鳔胶， 在医药卫生和工业上有多种用途
加工方法 ： 鱼肚的加工方法比较简单，鲜鱼在解剖后，将鳔摘 出，规则地纵行剖开，用水洗净，去掉血筋，摆晒 于席子上，适时翻转，晒至全干即可，为防虫蛀， 可在晒到半干时用硫磺熏一下。熏时把适量的硫磺 放在碗中，点燃后搁在缸底，再把盛在筐或筛子上 的鱼肚放进缸中，缸口用麻袋包扎，熏4小时左右即 可取出晒干。其成品的造形板平正规，色呈半透明 的乳白或淡黄并有光泽者为上品
加工方法 ： 鱼肚的加工方法比较简单，鲜鱼在解剖后，将鳔摘 出，规则地纵行剖开，用水洗净，去掉血筋，摆晒 于席子上，适时翻转，晒至全干即可，为防虫蛀， 可在晒到半干时用硫磺熏一下。熏时把适量的硫磺 放在碗中，点燃后搁在缸底，再把盛在筐或筛子上 的鱼肚放进缸中，缸口用麻袋包扎，熏4小时左右即 可取出晒干。其成品的造形板平正规，色呈半透明 的乳白或淡黄并有光泽者为上品