第五章 海藻食品加工 食用海藻的预处理 海带食品加工 裙带菜食品加工 紫菜食品加工
第五章 海藻食品加工 食用海藻的预处理 海带食品加工 裙带菜食品加工 紫菜食品加工
第一节 食用海藻的预处理 一、海藻脱色法： 一般采用过氧化氢法处理 单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的，通常 添加其它化学物质，增强过氧化氢的脱色作用。 碱性或中性条件下，海藻中的一部分糖类成分 可能发生溶解；使用盐酸或者醋酸的酸性条件 下，脱色过程需要一至二周时间，也不适用。 在乙酐存在下，用过氧化氢法可使海藻在几小 时内完成脱色过程，脱色后海藻的形状、硬度 等性状均不受损害
第一节 食用海藻的预处理 一、海藻脱色法： 一般采用过氧化氢法处理 单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的，通常 添加其它化学物质，增强过氧化氢的脱色作用。 碱性或中性条件下，海藻中的一部分糖类成分 可能发生溶解；使用盐酸或者醋酸的酸性条件 下，脱色过程需要一至二周时间，也不适用。 在乙酐存在下，用过氧化氢法可使海藻在几小 时内完成脱色过程，脱色后海藻的形状、硬度 等性状均不受损害
乙酐与过氧化氢混合脱色(或者在处理液中 再适量加入醋酸、冰醋酸，以便提高处理 效果)： 乙酐为调制液中总量的1-2%，过氧化氢浓 度为1%时效果较好。 注意：在日光下处理时，可以加快海藻脱色 速度，使用后的处理液再适量追加乙酐和 过氧化氢，可以反复使用
乙酐与过氧化氢混合脱色(或者在处理液中 再适量加入醋酸、冰醋酸，以便提高处理 效果)： 乙酐为调制液中总量的1-2%，过氧化氢浓 度为1%时效果较好。 注意：在日光下处理时，可以加快海藻脱色 速度，使用后的处理液再适量追加乙酐和 过氧化氢，可以反复使用
例子： 干海带切成5cm长的小块,取10g海带浸 入用乙酐40ml\冰醋酸10ml\35%过氧化 氢50ml\水200ml混合配制的脱色液中， 于室温下脱色1h，并经常搅拌，分离脱色 的海带，用水冲洗10分钟，浸入500ml1 %维生素C的水溶液中，浸渍10分钟，除 去长流的过氧化氢，干燥后可得到8g脱 色海带
例子： 干海带切成5cm长的小块,取10g海带浸 入用乙酐40ml\冰醋酸10ml\35%过氧化 氢50ml\水200ml混合配制的脱色液中， 于室温下脱色1h，并经常搅拌，分离脱色 的海带，用水冲洗10分钟，浸入500ml1 %维生素C的水溶液中，浸渍10分钟，除 去长流的过氧化氢，干燥后可得到8g脱 色海带
二、海藻软化法 以甘氨酸作为软化剂，可以用于海带、裙带菜、 羊栖菜等食用海藻的软化处理。 在食品工业中，甘氨酸可以作为调味剂和甜味剂， 在食品中的添加量一般不超过1%. 好处：利用甘氨酸溶液浸渍海藻，可以改善海藻 的口感，并且在软化处理后不必将其除去，不仅 可以防止海藻藻中的风味物质在水洗过程中损失， 还可以避免整个水洗或者水洗后干燥过程中，海 藻发生腐败现象。 用甘氨酸处理后的海藻，质地柔软，容易消化， 味道得到改善。可以用来制作各种海藻食品
二、海藻软化法 以甘氨酸作为软化剂，可以用于海带、裙带菜、 羊栖菜等食用海藻的软化处理。 在食品工业中，甘氨酸可以作为调味剂和甜味剂， 在食品中的添加量一般不超过1%. 好处：利用甘氨酸溶液浸渍海藻，可以改善海藻 的口感，并且在软化处理后不必将其除去，不仅 可以防止海藻藻中的风味物质在水洗过程中损失， 还可以避免整个水洗或者水洗后干燥过程中，海 藻发生腐败现象。 用甘氨酸处理后的海藻，质地柔软，容易消化， 味道得到改善。可以用来制作各种海藻食品
用甘氨酸软化海藻，海藻的软化 程度主要取决于： 1、处理液中的甘氨酸的浓度、溶液的温度 及溶液中其它可溶性物质（主要是海盐）的浓 度。一般认为甘氨酸的浓度和溶液的温度越高， 海藻的软化速度越快。如果甘氨酸的浓度低于 1%则软化作用较小，如果超过20%，这海藻 中甘氨酸味道太浓，并且处理费用过高。 2、处理液中的食盐对软化过程有一定的 抑制作用。 3、为防止软化时处理不均匀，可在处 理液中加入适量食盐，可以抑制这种不均匀现 象，得到软化程度均匀的藻体
用甘氨酸软化海藻，海藻的软化 程度主要取决于： 1、处理液中的甘氨酸的浓度、溶液的温度 及溶液中其它可溶性物质（主要是海盐）的浓 度。一般认为甘氨酸的浓度和溶液的温度越高， 海藻的软化速度越快。如果甘氨酸的浓度低于 1%则软化作用较小，如果超过20%，这海藻 中甘氨酸味道太浓，并且处理费用过高。 2、处理液中的食盐对软化过程有一定的 抑制作用。 3、为防止软化时处理不均匀，可在处 理液中加入适量食盐，可以抑制这种不均匀现 象，得到软化程度均匀的藻体
在处理液中加入糖类，也可以抑制软化作 用，加入有机酸类可以促进软化作用，但与 甘氨酸和食盐的作用相比，他们的作用均不 显著
在处理液中加入糖类，也可以抑制软化作 用，加入有机酸类可以促进软化作用，但与 甘氨酸和食盐的作用相比，他们的作用均不 显著
三、食用海藻的其他处理方法 ⚫ 鲜海藻用 热盐水浸烫，使海藻组织变软， 色泽复绿，然后再调味食用； ⚫ 用含有1-10%小球粉末或者小球藻的热 水提取液，在80-100%下对海藻进行浸 烫处理，可以提高海藻的口味与色泽。 处理后的海藻制品，叶和梗都很柔软、 口感好，色泽鲜艳，味美易食
三、食用海藻的其他处理方法 ⚫ 鲜海藻用 热盐水浸烫，使海藻组织变软， 色泽复绿，然后再调味食用； ⚫ 用含有1-10%小球粉末或者小球藻的热 水提取液，在80-100%下对海藻进行浸 烫处理，可以提高海藻的口味与色泽。 处理后的海藻制品，叶和梗都很柔软、 口感好，色泽鲜艳，味美易食
例子：将采收的鲜海藻用盐水洗净，先将 含有1-10%小球藻粉末的盐水或小球藻 的热水提取液加热至80-100℃，再将洗 净的藻叶浸入其中，浸烫50秒，处理藻 梗时浸烫时间可适当延长
例子：将采收的鲜海藻用盐水洗净，先将 含有1-10%小球藻粉末的盐水或小球藻 的热水提取液加热至80-100℃，再将洗 净的藻叶浸入其中，浸烫50秒，处理藻 梗时浸烫时间可适当延长
第二节 海带食品加工 一、原藻的加工 每100g海带含有营养成分为：蛋白质8.2g、 碳水化合物56.2g、钙117mg、铁150mg、碘 30-300mg,还含有胡萝卜素、硫胺素、尼克酸 等维生素。 新鲜海带含水率为 90%，因为含有蛋白质、 无机盐等多种成分，有利于微生物的生长繁殖， 成为海带储藏过程中发生腐烂变质的根源。 实验表明，当食品中水份含量低于20%时， 一般霉菌也会停止繁殖，海带的保存一般进行 干燥
第二节 海带食品加工 一、原藻的加工 每100g海带含有营养成分为：蛋白质8.2g、 碳水化合物56.2g、钙117mg、铁150mg、碘 30-300mg,还含有胡萝卜素、硫胺素、尼克酸 等维生素。 新鲜海带含水率为 90%，因为含有蛋白质、 无机盐等多种成分，有利于微生物的生长繁殖， 成为海带储藏过程中发生腐烂变质的根源。 实验表明，当食品中水份含量低于20%时， 一般霉菌也会停止繁殖，海带的保存一般进行 干燥