第 5 章 口感和香气的平衡 第二节 气味之间的相互作用与平衡 5.2.1 气味之间的相互作用 在混合气味中，各成分之间的相互作用包括以下几种： -气味的累加作用 -气味的协同作用 -气味的融合作用 -气味的掩盖作用 5.2.1.1 气味的累加作用 一些呈香物质的气味强度可以相互叠加，因而它们构成的混合物的气味比其单独存在时 的气味更强。 实验表明：将几种呈香物质以低于它们各自的嗅觉阈值的浓度(在该浓度下，这些物质 的单一溶液没有气味)配成混合溶液后，这一混合液可具有明显的气味。 5.2.1.2 气味的协同作用 一些呈香物质的气味可以相互促进，不同气味物质溶液混合后，则可以促进各自气味的 强度。如 A、B 溶液加在一起，A 被加强，B 也被加强。 麝香型品种的萜烯类物质，是协同作用的良好例子(表 5-2)。 表 5-2 萜烯类物质的协同作用 萜烯类物质 嗅觉阈值 里哪醇 0.100 mg/L 牻牛儿醇(香叶 醇) 0.130 mg/L 橙花醇 0.400 mg/L 萜品醇 0.400 mg/L 里哪醇的氧化物 5.0 mg/L 混合液 0.200-0.250 mg/L 表 5-2 的结果表明，上述 5 种物质的混合液的阈值低于 5 种物质阈值的平均值。 5.2.1.3 气味的融合作用 不同的具有相似的浓度的气味相互混合后，不可以再分辨出单一的气味，它们融为一体， 而成为一个新的总体。A 味+B 味产生了一种全新的气味，A、B 本身味不存在。 当数种气味和谐的混和形成一个整体，产生一种出乎意料的，很难分辨其构成成分的新 的香气时。这些能够相互融合的气体则互为可融和气味。 而不同的气味混合后，可以单个地被辨认出来，在混合和气味中，这些单个的气味都可 分别成为我们的注意中心。这些气味则相互为非融和气味. 5.2.1.4 气味的掩盖作用 气味的掩盖作用指一些呈香物质的气味可以相互掩盖，即一些气味可以掩盖另一些气 味。这通常与呈香物质的浓度及气味的强度有关。在混合体中，某一呈香物质的浓度较高， 者虽然浓度相同，但气味强度高，则该呈香物质的气味会掩盖另一呈香物质的气味。乙酸乙 酯是气味掩盖作用的良好例子(表 5-3)。 表 5-3 乙酸乙酯在不同混合液中的嗅觉阈值 混合液种类 嗅觉阈值 mg/L 水 30 酒精 10%(V/V)第 5 章 口感和香气的平衡 第二节 气味之间的相互作用与平衡 5.2.1 气味之间的相互作用 在混合气味中，各成分之间的相互作用包括以下几种： -气味的累加作用 -气味的协同作用 -气味的融合作用 -气味的掩盖作用 5.2.1.1 气味的累加作用 一些呈香物质的气味强度可以相互叠加，因而它们构成的混合物的气味比其单独存在时 的气味更强。 实验表明：将几种呈香物质以低于它们各自的嗅觉阈值的浓度(在该浓度下，这些物质 的单一溶液没有气味)配成混合溶液后，这一混合液可具有明显的气味。 5.2.1.2 气味的协同作用 一些呈香物质的气味可以相互促进，不同气味物质溶液混合后，则可以促进各自气味的 强度。如 A、B 溶液加在一起，A 被加强，B 也被加强。 麝香型品种的萜烯类物质，是协同作用的良好例子(表 5-2)。 表 5-2 萜烯类物质的协同作用 萜烯类物质 嗅觉阈值 里哪醇 0.100 mg/L 牻牛儿醇(香叶 醇) 0.130 mg/L 橙花醇 0.400 mg/L 萜品醇 0.400 mg/L 里哪醇的氧化物 5.0 mg/L 混合液 0.200-0.250 mg/L 表 5-2 的结果表明，上述 5 种物质的混合液的阈值低于 5 种物质阈值的平均值。 5.2.1.3 气味的融合作用 不同的具有相似的浓度的气味相互混合后，不可以再分辨出单一的气味，它们融为一体， 而成为一个新的总体。A 味+B 味产生了一种全新的气味，A、B 本身味不存在。 当数种气味和谐的混和形成一个整体，产生一种出乎意料的，很难分辨其构成成分的新 的香气时。这些能够相互融合的气体则互为可融和气味。 而不同的气味混合后，可以单个地被辨认出来，在混合和气味中，这些单个的气味都可 分别成为我们的注意中心。这些气味则相互为非融和气味. 5.2.1.4 气味的掩盖作用 气味的掩盖作用指一些呈香物质的气味可以相互掩盖，即一些气味可以掩盖另一些气 味。这通常与呈香物质的浓度及气味的强度有关。在混合体中，某一呈香物质的浓度较高， 者虽然浓度相同，但气味强度高，则该呈香物质的气味会掩盖另一呈香物质的气味。乙酸乙 酯是气味掩盖作用的良好例子(表 5-3)。 表 5-3 乙酸乙酯在不同混合液中的嗅觉阈值 混合液种类 嗅觉阈值 mg/L 水 30 酒精 10%(V/V)