酒精 10%(V/V)+微量庚酸乙酯 120 葡萄酒 160-180 表 5-3 的结果说明： 1. 乙酸乙酯可使葡萄酒具有特殊的醋的酸味，其嗅觉阈值在不同的混合液中有很大变 化； 2. 酒精的气味可掩盖其它许多气味、酒精使其嗅觉阈值升高，所以过高的酒度可以降 低葡萄酒的香气； 3. 加了微量庚酸乙酸，其阈值提高到 120 mg/L； 4. 在葡萄酒中其阈值提高到 160-180 mg/L。 说明：混合气味越复杂、越浓就越能掩盖乙酸乙酯的特殊性气味。 5.2.2 气味之间的不平衡 气味物质之间的相互作用比呈味物质之间的相互作用更复杂。 气味之间的不平衡即各呈香物质不能按一定浓度、强度、及一定的相互作用方式达到令 人舒适、给人愉快享受的程度。当气味物质之间不能达到平衡时，其构成的香气质量也就不 好。 这种气味物质之间的不平衡可通过人的嗅觉感觉，即在气味上也存在如视觉上、口感上 人所能感受到的不平衡现象。 典型的气味不平衡例子如：当人为调整酒度达 4 度以上时，由于人为提高酒度过高，则 酒精的掩盖作用使人的嗅觉上只感到酒精的刺激感。酒气(二类香气)明显地降低了一类香 气，果香、花香被掩盖了。 又如：由于玫瑰香(麝香型)品种的香气，即麝香味(萜烯类物质)具有强烈的掩盖作用，所以， 如果是以成熟度很好的原料酿酒，则该葡萄酒主要呈麝香味(玫瑰香味)。但若以成熟度不好 的原料酿酒，则需人为加糖以增加酒度，则该葡萄酒就会既表现出麝香味，还表现出酒精味。 由于麝香味与酒精味很难协调，所以该酒的气味表现为不平衡。因此，将玫瑰香品种酿成半 干、半甜，其香气质量要优于玫瑰香干白(麝香味与酒精不平衡)，这因为糖能加强玫瑰香的 香气。 5.2.3 葡萄酒的香气质量 葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅觉给人愉快 和满意的程度。 葡萄酒的香气质量决定于由这些呈香物质所构成的三类香气之间的平衡程 度。从根本上说，也就是决定于这些呈香物质之间的平衡程度，即各呈香物质是否能按一定 浓度、强度及一定的相互作用方式来达到令人感觉舒适、给人愉快享受的程度。 当气味物质之间达到平衡时，则其构成的香气质量就好。葡萄酒的香气质量反映在香气 的怡悦度(优雅度)、纯正度(典型性)及浓郁度三个方面。 5.2.3.1 香气的怡悦程度(怡悦度或优雅度)： 香气怡悦度表示的是葡萄酒香气的让人感到舒适、和谐，令人愉快的程度，气味的怡悦 程度是所香气质量的基础。如果一种葡萄酒的气味令人舒适、和谐，它的怡悦程度就好，可 用优雅来形容。 -香气质量上好的成年葡萄酒，怡悦度(优雅的)以浓郁、舒适、和谐的醇香为特征； -香气质量上好的新葡萄酒，其怡悦度(优雅的)以花香、成熟的水果香为特征，可用花 香、果香来形容。 5.2.3.2 香气的纯正度(典型性)： 香气的纯正度(典型性)表示的是香气的种类及特点。即表示的是香气个性突出、特点显 明、不带其它异味的程度。 优质葡萄酒的香气不仅优雅，而且具有纯正的个性和特点，能给人以深刻的印象。酒精 10%(V/V)+微量庚酸乙酯 120 葡萄酒 160-180 表 5-3 的结果说明： 1. 乙酸乙酯可使葡萄酒具有特殊的醋的酸味，其嗅觉阈值在不同的混合液中有很大变 化； 2. 酒精的气味可掩盖其它许多气味、酒精使其嗅觉阈值升高，所以过高的酒度可以降 低葡萄酒的香气； 3. 加了微量庚酸乙酸，其阈值提高到 120 mg/L； 4. 在葡萄酒中其阈值提高到 160-180 mg/L。 说明：混合气味越复杂、越浓就越能掩盖乙酸乙酯的特殊性气味。 5.2.2 气味之间的不平衡 气味物质之间的相互作用比呈味物质之间的相互作用更复杂。 气味之间的不平衡即各呈香物质不能按一定浓度、强度、及一定的相互作用方式达到令 人舒适、给人愉快享受的程度。当气味物质之间不能达到平衡时，其构成的香气质量也就不 好。 这种气味物质之间的不平衡可通过人的嗅觉感觉，即在气味上也存在如视觉上、口感上 人所能感受到的不平衡现象。 典型的气味不平衡例子如：当人为调整酒度达 4 度以上时，由于人为提高酒度过高，则 酒精的掩盖作用使人的嗅觉上只感到酒精的刺激感。酒气(二类香气)明显地降低了一类香 气，果香、花香被掩盖了。 又如：由于玫瑰香(麝香型)品种的香气，即麝香味(萜烯类物质)具有强烈的掩盖作用，所以， 如果是以成熟度很好的原料酿酒，则该葡萄酒主要呈麝香味(玫瑰香味)。但若以成熟度不好 的原料酿酒，则需人为加糖以增加酒度，则该葡萄酒就会既表现出麝香味，还表现出酒精味。 由于麝香味与酒精味很难协调，所以该酒的气味表现为不平衡。因此，将玫瑰香品种酿成半 干、半甜，其香气质量要优于玫瑰香干白(麝香味与酒精不平衡)，这因为糖能加强玫瑰香的 香气。 5.2.3 葡萄酒的香气质量 葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅觉给人愉快 和满意的程度。 葡萄酒的香气质量决定于由这些呈香物质所构成的三类香气之间的平衡程 度。从根本上说，也就是决定于这些呈香物质之间的平衡程度，即各呈香物质是否能按一定 浓度、强度及一定的相互作用方式来达到令人感觉舒适、给人愉快享受的程度。 当气味物质之间达到平衡时，则其构成的香气质量就好。葡萄酒的香气质量反映在香气 的怡悦度(优雅度)、纯正度(典型性)及浓郁度三个方面。 5.2.3.1 香气的怡悦程度(怡悦度或优雅度)： 香气怡悦度表示的是葡萄酒香气的让人感到舒适、和谐，令人愉快的程度，气味的怡悦 程度是所香气质量的基础。如果一种葡萄酒的气味令人舒适、和谐，它的怡悦程度就好，可 用优雅来形容。 -香气质量上好的成年葡萄酒，怡悦度(优雅的)以浓郁、舒适、和谐的醇香为特征； -香气质量上好的新葡萄酒，其怡悦度(优雅的)以花香、成熟的水果香为特征，可用花 香、果香来形容。 5.2.3.2 香气的纯正度(典型性)： 香气的纯正度(典型性)表示的是香气的种类及特点。即表示的是香气个性突出、特点显 明、不带其它异味的程度。 优质葡萄酒的香气不仅优雅，而且具有纯正的个性和特点，能给人以深刻的印象