的一类食品添加剂。 （1）防止食品酸败用的抗氧化剂 a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用 b、氧化作用的催化和抑制因素 • • 温度 • • 光线 • • 碱 • • 色素 • • 氧的有效量 • • 重金属 c、抗氧化剂的增效作用 d、常用的抗氧化剂 • • 丁基羟基茴香醚（ BHA ） • • 二丁基羟基羟甲苯（ BHT ） • • 没食子酸丙酯 • • 叔丁基对苯二酚 • • 生育酚混合物 • • 茶多酚 （2）防止食品褐变的抗氧化剂 a、食品的褐变 不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的现象。和氧气直接接触后， 外层潮湿面上的抗坏血酸就会立刻被氧化掉。当这种反应结束后，继之就会出现多酚氧化酶催化 氧化和呈色物质反应时形成棕褐色的褐变。 b、常用的抗氧化剂 抗坏血酸即维生素 C 异抗坏血酸 三、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题 1、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内：的一类食品添加剂。 （1）防止食品酸败用的抗氧化剂 a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用 b、氧化作用的催化和抑制因素 • • 温度 • • 光线 • • 碱 • • 色素 • • 氧的有效量 • • 重金属 c、抗氧化剂的增效作用 d、常用的抗氧化剂 • • 丁基羟基茴香醚（ BHA ） • • 二丁基羟基羟甲苯（ BHT ） • • 没食子酸丙酯 • • 叔丁基对苯二酚 • • 生育酚混合物 • • 茶多酚 （2）防止食品褐变的抗氧化剂 a、食品的褐变 不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的现象。和氧气直接接触后， 外层潮湿面上的抗坏血酸就会立刻被氧化掉。当这种反应结束后，继之就会出现多酚氧化酶催化 氧化和呈色物质反应时形成棕褐色的褐变。 b、常用的抗氧化剂 抗坏血酸即维生素 C 异抗坏血酸 三、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题 1、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内：