第一章 绪论 1,3,2食品成分的变化与食品品质的关系 食品成分变化的结果：食品的感官价值与营养价值发生变化，这种变化可使 一些食品的品质得到提高，也可使一些食品的品质得到下降，这要根据具体情 况进行具体分析。对于蔬菜水果在贮运过程中发生的上述一些变化大多数对其 品质是不利的，变化与其品质的变化情况书上作了概括。（见P2表1与P4表2） 133引起食品成分发生变化的因素 产品因素：各类化合物的性质（包括催化剂）、氧气含量、p讯、水份活度等 环境因素：温度，时间，大气的组成，进行的物理、化学或生物处理情况， 光，污染，生理腐烂等。 1331氧气 氧气是一切需氧反应的底物，它的存在会造成食品成分发生氧化反应，这 会使食品在贮藏过程中发生劣质变化，变化的程度随氧的浓度而增加。 13.3.2pH pH能影响许多化学反应和酶催化反应的速度。为了有效地抑制微生物生长 和酶作用，通常需要采用极高或极低的H值。当然，这些条件能加速酸或碱的 催化反应。在某些食品的加工中，pH较小的改变可能会导致某些食品质量的极 度变化，如在肉制品和水产品加中。 1333水份活度 许多研究者已指出，水分活度在酶反应、脂类氧化、非酶促褐变、蔗糖水解、 叶绿素降解、花色苷降解和许多其他反应中是一个重要的因素。 第一章 绪 论 1.3.2 食品成分的变化与食品品质的关系 食品成分变化的结果：食品的感官价值与营养价值发生变化，这种变化可使 一些食品的品质得到提高，也可使一些食品的品质得到下降，这要根据具体情 况进行具体分析。对于蔬菜水果在贮运过程中发生的上述一些变化大多数对其 品质是不利的，变化与其品质的变化情况书上作了概括。（见P2表1与P4表2） 1.3.3 引起食品成分发生变化的因素 产品因素: 各类化合物的性质(包括催化剂)、氧气含量、pH、水份活度等 环境因素： 温度，时间，大气的组成，进行的物理、化学或生物处理情况， 光，污染，生理腐烂等。 1.3.3.1 氧气 氧气是一切需氧反应的底物，它的存在会造成食品成分发生氧化反应，这 会使食品在贮藏过程中发生劣质变化，变化的程度随氧的浓度而增加。 1.3.3.2 pH pH能影响许多化学反应和酶催化反应的速度。为了有效地抑制微生物生长 和酶作用，通常需要采用极高或极低的pH值。当然，这些条件能加速酸或碱的 催化反应。在某些食品的加工中，pH较小的改变可能会导致某些食品质量的极 度变化，如在肉制品和水产品加中。 1.3.3.3 水份活度 许多研究者已指出，水分活度在酶反应、脂类氧化、非酶促褐变、蔗糖水解、 叶绿素降解、花色苷降解和许多其他反应中是一个重要的因素