第一章 绪论 1.3.34 温度 温度也许是这些因素中最重要的，这是因为它对所有类型的化学反应都 有广泛的影响。它对酶促反应与非酶反应均有重要的影响 1.33.5时间 第二个可变因素是时间，因为人们在考虑问题时总是将时间和温度一起 考虑。在食品贮藏期间常常需要知道在某一条件下（包括温度）食品能保 存多久。人们最为关心的是：在一个特定的贮藏周期内整体的化学和微生 物变化出现的时间，以及这些变化按何种方式结合起来决定了产品的具体 贮藏寿命。 1.3.3.6各种处理 通过加入许可的化学制品能控制加工成分，例如，酸化剂、螯合剂或氧 化剂：或者通过除去不需要的反应物来控制加工食品的成分，例如从脱水 蛋清蛋白中除去葡萄糖。 小结： 食品化学家的任务就是根据食品成分的变化规律、以及各种因素对其变 化的关系，在食品的配方、加工和贮藏过程中通过控制各种因素，以确保 食品的质量。第一章 绪 论 1.3.3.4 温度 温度也许是这些因素中最重要的，这是因为它对所有类型的化学反应都 有广泛的影响。它对酶促反应与非酶反应均有重要的影响 1.3.3.5 时间 第二个可变因素是时间，因为人们在考虑问题时总是将时间和温度一起 考虑。在食品贮藏期间常常需要知道在某一条件下（包括温度）食品能保 存多久。人们最为关心的是：在一个特定的贮藏周期内整体的化学和微生 物变化出现的时间，以及这些变化按何种方式结合起来决定了产品的具体 贮藏寿命。 1.3.3.6 各种处理 通过加入许可的化学制品能控制加工成分，例如，酸化剂、螯合剂或氧 化剂；或者通过除去不需要的反应物 来控制加工食品的成分，例如从脱水 蛋清蛋白中除去葡萄糖。 小结： 食品化学家的任务就是根据食品成分的变化规律、以及各种因素对其变 化的关系，在食品的配方、加工和贮藏过程中通过控制各种因素，以确保 食品的质量