第一章 绪论 1.4 食品的质量鉴定方法 食品质量的鉴定，可以通过化学、物理、微生物等学科中各种方法来 检验食品的营养价值和卫生要求。采用化学和物理手段检验的方法称为理化 鉴定法；采用微生物检验的方法称为微生物鉴定法。设计食品的色、香、 味、形的质量评价以及消费者喜爱程度的嗜好评价等则需要利用人的感觉器 官来进行检查，这种方法称为感官鉴定法。 14.1 理化鉴定法 利用物质的物理常数，如比重、折光率、旋光度和食品中各种成分特 有的化学性质来鉴定食品质量的方法称之为~。在食品的常规定量分析中， 主要有容量法（滴定发）、重量法和比色法三种。 利用理化方法能获得准确可靠的数据，且客观性高，能定量表示质量指 标。但随着食品化学成分的日益复杂，以及人们对食品要求的不断提高。采 用一般常规的定量分析方法不能得出食品中微量成分和一些有毒物质的含量 因而就需要采用更加灵敏、快速、准确的仪器分析方法。日前应用与食品质 量鉴定的仪器分析方法有：电化学方法、色谱法、分光光度法、核磁共振 法、电字顺磁公正法、质谱法等等。 14.2 微生物鉴定法 通过微生物鉴定达到了解食品被微生物污染的情况。检测的指标为有 致病菌类（沙门氏菌、志贺氏菌、肉毒杆菌核大肠杆菌等）和菌数 第一章 绪 论 1.4 食品的质量鉴定方法 食品质量的鉴定，可以通过化学、物理、微生物等学科中各种方法来 检验食品的营养价值和卫生要求。采用化学和物理手段检验的方法称为理化 鉴定法；采用微生物检验的方法称为微生物鉴定法。设计食品的色、香、 味、形的质量评价以及消费者喜爱程度的嗜好评价等则需要利用人的感觉器 官来进行检查，这种方法称为感官鉴定法。 1.4.1 理化鉴定法 利用物质的物理常数，如比重、折光率、旋光度和食品中各种成分特 有的化学性质来鉴定食品质量的方法称之为~。在食品的常规定量分析中， 主要有容量法（滴定发）、重量法和比色法三种。 利用理化方法能获得准确可靠的数据，且客观性高，能定量表示质量指 标。但随着食品化学成分的日益复杂，以及人们对食品要求的不断提高。采 用一般常规的定量分析方法不能得出食品中微量成分和一些有毒物质的含量， 因而就需要采用更加灵敏、快速、准确的仪器分析方法。目前应用与食品质 量鉴定的仪器分析方法有：电化学方法、色谱法、分光光度法、核磁共振 法、电子顺磁公正法、质谱法等等。 1.4.2 微生物鉴定法 通过微生物鉴定达到了解食品被微生物污染的情况。检测的指标为有： 致病菌类（沙门氏菌、志贺氏菌、肉毒杆菌核大肠杆菌等）和菌数