向移动。因此，严格地讲，仅仅在酶反应时间己经规定了的情况下，才有最适温度。在 用 作用的间的 如来 应 可选 速完成：若反应进行的时间很长 反应温度就要 一点 低温下，酶可长时 发挥作用。 五、pH值对酶促反应速度的影响 酶促反应 大部分酶的活力受其环境的H影响 在 H值称为 度下降， 时的 时 线为较典型的钟罩形。 最适H pH 图4-6pH对反应速度的影响 ,浓度及缓冲液成分不同而不同 而且常与的等电点不 E6.8 80之间植物及微生物 的敌。 P影响酶促反应速度的原因：(1)环境过酸、过碱会影响酶蛋白构象，使酶本身变 性失活。(2)pH影响酶分子侧链上极性基团的解离，改变它们的带电状态，从而使醇器 性中心的结构发生变化。在最适H时，酶分子上活性中心上的有关基团的解离状态最适 于与底物结合，pH高于或低于最适H时，活性中心上的有关基团的解离状态发生改变 酶和底物的结合力降低，因而酶反应速度降低。(3)H能影响底物分子的解离。可以设 想底物分子上某些基团只有在一定的解离状态下，才适于与酶结合发生反应。若H的改 这些基团的用解离 使 会减慢。 基于上述原 因，pH的 物的 的改变而 提纯 恒定pH值 114 114 向移动。因此，严格地讲，仅仅在酶反应时间已经规定了的情况下，才有最适温度。在 实际应用中，将根据酶促反应作用时间的长短，选定不同的最适温度。如果反应时间比 较短暂，反应温度可选定的略高一些，这样，反应可迅速完成；若反应进行的时间很长， 反应温度就要略低一点，低温下，酶可长时间发挥作用。 五、pH值对酶促反应速度的影响 酶促反应速度与体系的pH值有密切关系。绝大部分酶的活力受其环境的pH影响，在 一定pH下，酶反应具有最大速度，高于或低于此值，反应速度下降，通常将酶表现最大 活力时的pH值称为酶反应的最适pH（optimum pH）（见图4-6）。一般制作V-pH变化曲 线时，采用使酶全部饱和的底物浓度，在此条件下再测定不同pH时的酶促反应速度。曲 线为较典型的钟罩形。 图4-6 pH对反应速度的影响 最适pH有时因底物种类、浓度及缓冲液成分不同而不同。而且常与酶的等电点不一 致，因此，酶的最适pH并不是一个常数，只是在一定条件下才有意义。动物体内的酶， 最适pH大多在6.8～8.0之间；植物及微生物体内的酶，最适pH多在4.5～6.5之间。但也有 例外，如胃蛋白酶为1.9，精氨酸酶（肝脏中）为9.7。 pH影响酶促反应速度的原因：（1）环境过酸、过碱会影响酶蛋白构象，使酶本身变 性失活。（2）pH影响酶分子侧链上极性基团的解离，改变它们的带电状态，从而使酶活 性中心的结构发生变化。在最适pH时，酶分子上活性中心上的有关基团的解离状态最适 于与底物结合，pH高于或低于最适pH时，活性中心上的有关基团的解离状态发生改变， 酶和底物的结合力降低，因而酶反应速度降低。（3）pH能影响底物分子的解离。可以设 想底物分子上某些基团只有在一定的解离状态下，才适于与酶结合发生反应。若pH的改 变影响了这些基团的解离，使之不适于与酶结合，当然反应速度亦会减慢。基于上述原 因，pH的改变，会影响酶与底物的结合，影响中间产物的生成，从而影响酶反应速度。 应该指出，在酶促反应进行的过程中，溶液的pH值会随着反应的进行与体系中成分 的改变而发生变动，因此在酶的提纯或应用中测定酶活力时，必须保持恒定pH值，在实