(2)吸湿返潮：粮食容易吸湿返潮，引起发热，大米由于亲水胶体（淀粉、蛋白质）直接与空 气接触，容易吸湿。(3分) (3)陈化：粮食贮藏中随着贮裁时间的延长，会逐渐陈化。陈化到一定程度，就会出现陈化 气味，同时食味劣变，除失去原有的香味外，光泽变暗。(3分) (4)酸败：主要发生在植物油脂贮藏过程中，由于容易受油脂本身所含水分、杂质及环境空 气、光线、温度等因素的影响而酸败变质。(3分) 18.浸出法制油选择工艺的依据有哪些？(14分) 选择工艺流程的依据是： (1)根据原料的品种和性质 根据原料品种的不同，采用不同的工艺流程。 根据原料含油率的不同，确定是否采用一次浸出或预榨浸出。如油菜籽、棉籽仁都属于高 含油原料，故应采用预榨浸出工艺。而大豆的含油量较低，则应采用一次浸出工艺。(5分) (2)根据对产品和副产品的要求 对产品和副产品的要求不同，工艺条件也应随之改变，如同样是加工大豆，大豆粕要用来 提取蛋白粉，就要求大豆脱皮，以减少粗纤维的含量，相对提高蛋白质含量，工艺流程为：大豆 →清选→干燥→调温→破碎→脱皮→软化→轧胚→浸出·浸出粕→脱溶→烘烤→冷却→粉碎 →高蛋白大豆粉。(5分) (3)根据生产能力 生产能力大的油厂，有条件选择较复杂的工艺和较先进的设备，生产能力小的油厂，可选 择比较简单的工艺和设备。(4分) 19.结合生产实际，论述湿法生产玉米淀粉的加工工艺。(12分) (1)浸泡(1分) 采用逆流浸泡法浸泡玉米子粒，通过0.15%~0.2%的二氧化硫，pH值为3.5，浸泡水的 温度保持在50~55℃，浸泡时间为40~60小时，玉米浸泡后的含水量在40%左右。容器为不 锈钢。（2分) (2)粗磨(1分) 胚芽磨破碎玉米粒，再经胚芽分离槽，分离出胚芽，也可用旋流器分离胚芽。胚芽分离率 应达到90%以上。(2分) (3)精磨(1分) 继续破碎，再通过筛子分出淀粉乳，除去纤维和麸皮。(1分) (4)蛋白质分离(1分) 用9级旋流分离器，可使成品中蛋白质含量降为0.35%。(1分) (5)分离、干燥(1分) 将淀粉乳送入离心分离机进行脱水处理，可得含水分45%的湿淀粉，然后在70℃以下烘 于，将水分降到12%。再经粉碎过筛为成品。(1分) 2239