包埋，对食品的加工以及价值提升具有重要意义6。然而，大部分的功能性成分 稳定性较差，在食品的生产加工、贮藏、运输、销售等过程中易受环境因素的影 响而被降解破坏，而微胶囊技术正式解决这一问题的有效方式。下图部分微胶囊 包埋生物活性成分在食品中的应用。 食品 包埋活性戒分 徽胶囊制备方法 壁村 羟基柠控酸 电雾干操 乳清蛋白、麦芽期精[ 羟茫柠檬酸 冷连干燥 乳清蛋白、麦芽糊精[切 奶 酪酸钙)维生素和矿物质 质体 口吞鹅 柠檬酸 微波 酪蛋白、菊粉[ 冰淇淋 酚类提取物 喷雾干煤 麦芽糊精【] 意大利面 羟基柠檬酸 喷雾干樱 乳清蛋白【 霜防酸（亚麻籽油） 喷雾干燥 阿拉伯胶、麦芽期精[ 显范油脂 共结品 酸奶 酚类提取物 雾化/凝 藻酸盐【4 酚英提取物 喷雾干燥 麦芽糊精咸大豆蛋白[】 饮料 姜黄素、儿茶素 乳化/喷雾干燥 玉米醇落蛋白 食盐 硫酸亚铁 喷雾干慢 丙二醇单硬脂酸酯 锐孔一凝似溶法 大豆分高蛋白/海藻酸销[1 紫苏油 复凝聚 海藻酸销 亚麻籽油 层层自组装 玉米糖浆】 2、生物技术 2.1概念 发酵工程、细胞工程、基因工程和酶工程是4种主要应用于食品工业中的生 物技术。1、发酵工程主要是凭借现代工程技术的手段，根据微生物的特点和功 能来制造其他的物质或者直接利用微生物来对食品工业生产进行调整和控制。2、 细胞工程是一种采取组织和细胞培养、核质移植等方式，对细胞结构以及内含物 进行调整，以求生物的结构和功能能够符合人们需求的生物技术。3、基因工程 立足于分子遗传学，凭借分子生物学以及微生物学来对生物原本的特征进行改 变，从而取得所需的新品种或者为新产品的制作提供助力。基因工程对食品的包 装、储存、运输都有着积极的作用。4、酶工程简单来说就是在生物反应器中， 使用各种酶来对物质进行催化，进而帮助物质进行转化的一项技术。 3 3 包埋，对食品的加工以及价值提升具有重要意义 [6 ]。然而，大部分的功能性成分 稳定性较差，在食品的生产加工、贮藏、运输、销售等过程中易受环境因素的影 响而被降解破坏，而微胶囊技术正式解决这一问题的有效方式。下图部分微胶囊 包埋生物活性成分在食品中的应用。 2、生物技术 2.1 概念 发酵工程、细胞工程、基因工程和酶工程是 4 种主要应用于食品工业中的生 物技术。1、发酵工程主要是凭借现代工程技术的手段，根据微生物的特点和功 能来制造其他的物质或者直接利用微生物来对食品工业生产进行调整和控制。2、 细胞工程是一种采取组织和细胞培养、核质移植等方式，对细胞结构以及内含物 进行调整，以求生物的结构和功能能够符合人们需求的生物技术。3、基因工程 立足于分子遗传学，凭借分子生物学以及微生物学来对生物原本的特征进行改 变，从而取得所需的新品种或者为新产品的制作提供助力。基因工程对食品的包 装、储存、运输都有着积极的作用。4、酶工程简单来说就是在生物反应器中， 使用各种酶来对物质进行催化，进而帮助物质进行转化的一项技术。 食品 包埋活性成分 微胶囊制备方法 壁材 羟基柠檬酸 喷雾干燥 乳清蛋白、麦芽糊精［7］ 面包 羟基柠檬酸 冷冻干燥 乳清蛋白、麦芽糊精［7］ 奶酪 VE、 VA、辅酶 Q10 乳液 酪酸钙［8］ 维生素和矿物质 维生素和矿物质 脂质体 脂质体［9］ 口香糖 柠檬酸 微波 酪蛋白、菊粉［10］ 冰淇淋 酚类提取物 喷雾干燥 麦芽糊精［11］ 意大利面 羟基柠檬酸 喷雾干燥 乳清蛋白［12］ 汤 脂肪酸（亚麻籽油） 喷雾干燥 阿拉伯胶、麦芽糊精［13］ 茶 豆蔻油脂 共结晶 蔗糖［14］ 酸奶 酚类提取物 雾化 / 凝固 藻酸盐［14］ 酚类提取物 喷雾干燥 麦芽糊精或大豆蛋白［15］ 饮料 姜黄素、儿茶素 乳化 / 喷雾干燥 玉米醇溶蛋白 食盐 硫酸亚铁 喷雾干燥 丙二醇单硬脂酸酯 油脂 鱼油 锐孔 - 凝固浴法 大豆分离蛋白 / 海藻酸钠［16］ 紫苏油 复凝聚法 海藻酸钠［17］ 亚麻籽油 层层自组装 玉米糖浆［18］