第四节 水产品原料的初加工 水产品的种类很多，有鱼类、虾蟹类、软体贝类等，品种 不同加工方法也有不同。 一、鱼类原料的初加工 （一）体表及内脏的清理加工 1、褪鳞加工：特殊鱼的鱼鳞，如新鲜的鲥鱼，鳞片中含有较 多脂肪，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应保留。 2、去鳃加工：鱼鳃是微生物最多的地方。鱼类有两个鳃，每 鳃各有 5 个鳃裂，其中 4 个鳃裂上各有 2 个鳃片，第五个鳃裂上无鳃 片，但连接着咽齿，去鳃时一同去掉。 3、开膛加工：开膛去内脏的方法有： （1）腹出法：从腹部剖开，将内脏取出，常用于“红烧鱼、松 鼠鱼”等。 （2）脊出法：从鱼背处下刀，沿脊骨剖开取出内脏，常用于“荷 包鲫鱼” （3）鳃出法：用两根筷子从嘴部插入，通过两鳃进入腹腔将内 脏搅出（切断肛肠），制作“叉烧鳜鱼、八宝鳜鱼”等。 4、内脏清理：鱼漂富含蛋白质，特别是鮰鱼漂、黄鱼漂更是 上品，加工时应剖开洗净。鱼腹腔壁内附着一层黑色薄膜腥味重，应 刮洗干净。 5、无鳞鱼的黏液去除加工：常用的去除黏液的方法，有浸烫 发和盐醋搓揉法两种。第四节 水产品原料的初加工 水产品的种类很多，有鱼类、虾蟹类、软体贝类等，品种 不同加工方法也有不同。 一、鱼类原料的初加工 （一）体表及内脏的清理加工 1、褪鳞加工：特殊鱼的鱼鳞，如新鲜的鲥鱼，鳞片中含有较 多脂肪，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应保留。 2、去鳃加工：鱼鳃是微生物最多的地方。鱼类有两个鳃，每 鳃各有 5 个鳃裂，其中 4 个鳃裂上各有 2 个鳃片，第五个鳃裂上无鳃 片，但连接着咽齿，去鳃时一同去掉。 3、开膛加工：开膛去内脏的方法有： （1）腹出法：从腹部剖开，将内脏取出，常用于“红烧鱼、松 鼠鱼”等。 （2）脊出法：从鱼背处下刀，沿脊骨剖开取出内脏，常用于“荷 包鲫鱼” （3）鳃出法：用两根筷子从嘴部插入，通过两鳃进入腹腔将内 脏搅出（切断肛肠），制作“叉烧鳜鱼、八宝鳜鱼”等。 4、内脏清理：鱼漂富含蛋白质，特别是鮰鱼漂、黄鱼漂更是 上品，加工时应剖开洗净。鱼腹腔壁内附着一层黑色薄膜腥味重，应 刮洗干净。 5、无鳞鱼的黏液去除加工：常用的去除黏液的方法，有浸烫 发和盐醋搓揉法两种