（1）浸烫发：将表面带有黏液的鱼，如鮰鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、 鳗鱼等，用热水冲烫。根据鱼的品种不同应灵活掌握水温。 一般鳗鱼的水温在 50-100 度；黄鳝、泥鳅的水温在 60-80 度。在 水中加入葱、姜、盐、醋、酒等调料，可使鳝鱼体内和体表黏液中的 三甲胺被中和，大大减轻土腥气味，并使鳝鱼表皮发光。 （2）盐醋搓揉法：将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、 醋后反复搓揉，待黏液起沫后用清水冲洗干净。多用于“生炒鳗片、 炒蝴蝶片”等。 （二）鱼的分割与剔骨加工 1、鱼的骨骼结构：由头骨、脊椎骨、肋骨、鳍组成。 2、鱼的肌肉结构：鱼的肌肉主要是横纹肌，即骨骼肌，可分为 白肌和红肌。红肌分布与经常运动的相关部位，如胸鳍肌、尾鳍和表 层肌等。特点是收缩缓慢，持久性强、耐疲劳，如鲤鱼的红肌就发达。 白肌则相反，收缩性强，游动范围小，灵活，如白鱼、黑鱼等。 3、鱼的分割部位及应用 鱼头：以胸鳍为界限割下，其骨多肉少、肉质细嫩，皮层含丰富 的胶原蛋白，适合红烧、煮汤等。 躯干：去掉头、尾即为躯干，中段可分为脊背和肚档两部分。脊 背的特点是骨粗肉多，肉的质地适中，鱼菜的变化主要来自于脊背肉， 适合的方法广泛。肚档是鱼中段靠近腹部的部位，肉厚皮薄，脂肪丰 富，肉质肥美，适合烧、蒸等。 鱼尾：俗称“划水”，以尾鳍为界限割下。皮厚筋多，肉质肥美，（1）浸烫发：将表面带有黏液的鱼，如鮰鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、 鳗鱼等，用热水冲烫。根据鱼的品种不同应灵活掌握水温。 一般鳗鱼的水温在 50-100 度；黄鳝、泥鳅的水温在 60-80 度。在 水中加入葱、姜、盐、醋、酒等调料，可使鳝鱼体内和体表黏液中的 三甲胺被中和，大大减轻土腥气味，并使鳝鱼表皮发光。 （2）盐醋搓揉法：将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、 醋后反复搓揉，待黏液起沫后用清水冲洗干净。多用于“生炒鳗片、 炒蝴蝶片”等。 （二）鱼的分割与剔骨加工 1、鱼的骨骼结构：由头骨、脊椎骨、肋骨、鳍组成。 2、鱼的肌肉结构：鱼的肌肉主要是横纹肌，即骨骼肌，可分为 白肌和红肌。红肌分布与经常运动的相关部位，如胸鳍肌、尾鳍和表 层肌等。特点是收缩缓慢，持久性强、耐疲劳，如鲤鱼的红肌就发达。 白肌则相反，收缩性强，游动范围小，灵活，如白鱼、黑鱼等。 3、鱼的分割部位及应用 鱼头：以胸鳍为界限割下，其骨多肉少、肉质细嫩，皮层含丰富 的胶原蛋白，适合红烧、煮汤等。 躯干：去掉头、尾即为躯干，中段可分为脊背和肚档两部分。脊 背的特点是骨粗肉多，肉的质地适中，鱼菜的变化主要来自于脊背肉， 适合的方法广泛。肚档是鱼中段靠近腹部的部位，肉厚皮薄，脂肪丰 富，肉质肥美，适合烧、蒸等。 鱼尾：俗称“划水”，以尾鳍为界限割下。皮厚筋多，肉质肥美