尾鳍富含胶原蛋白，适合红烧，也克与鱼头一起做菜。 4、躯干的去骨加工 从背部下刀将鱼剖成两片，带脊椎骨的叫硬片，反之为软片。方 法简单。 5、鳝鱼的去骨加工 （1）鳝鱼生出骨法：用刀将鳝鱼从喉部向尾部剖开腹部，去内 脏，洗净抹干，再用刀尖沿脊骨剖开一长口，使背部皮不破，然后用 刀铲去椎骨即成鳝鱼肉。鱼肉可制作“炒蝴蝶片”、“生爆鳝背”、 “炖鳝酥”等 （2）鳝鱼熟出骨法：先用锅将清水烧沸，加入盐、醋、葱、姜、 黄酒、，然后倒入活鳝鱼，迅速加盖，烫 15 分钟，捞出用清水洗净。 放在墩面从腹部下刀划开，背部完整的“单背划”，背部划成两条的 叫“双背划”。 （三）整鱼出骨 整鱼出骨：指将鱼体中的主要骨骼去除，而保持完整外形的一种 出骨技法。如“八宝刀鱼”、“三鲜脱骨鱼”等。 出骨的刀具：从形状上看，出骨刀成一字形，刀身长 22 厘米，宽 2 厘米、厚 0.1 厘米，刀身三面有刀刃，其中一面有 1/2 长刀刃，靠 柄无刀刃的这一段刀身可以放食指，做横批腹刺时手指抵刀发力之 用。 适合整鱼出骨的原料：鳜鱼、黄鱼、黄姑鱼、石斑鱼、鲤鱼、鲈鱼 刀鱼等。每条鱼约在 600-700 克左右。刀鱼在 250 克。反出骨的整料，尾鳍富含胶原蛋白，适合红烧，也克与鱼头一起做菜。 4、躯干的去骨加工 从背部下刀将鱼剖成两片，带脊椎骨的叫硬片，反之为软片。方 法简单。 5、鳝鱼的去骨加工 （1）鳝鱼生出骨法：用刀将鳝鱼从喉部向尾部剖开腹部，去内 脏，洗净抹干，再用刀尖沿脊骨剖开一长口，使背部皮不破，然后用 刀铲去椎骨即成鳝鱼肉。鱼肉可制作“炒蝴蝶片”、“生爆鳝背”、 “炖鳝酥”等 （2）鳝鱼熟出骨法：先用锅将清水烧沸，加入盐、醋、葱、姜、 黄酒、，然后倒入活鳝鱼，迅速加盖，烫 15 分钟，捞出用清水洗净。 放在墩面从腹部下刀划开，背部完整的“单背划”，背部划成两条的 叫“双背划”。 （三）整鱼出骨 整鱼出骨：指将鱼体中的主要骨骼去除，而保持完整外形的一种 出骨技法。如“八宝刀鱼”、“三鲜脱骨鱼”等。 出骨的刀具：从形状上看，出骨刀成一字形，刀身长 22 厘米，宽 2 厘米、厚 0.1 厘米，刀身三面有刀刃，其中一面有 1/2 长刀刃，靠 柄无刀刃的这一段刀身可以放食指，做横批腹刺时手指抵刀发力之 用。 适合整鱼出骨的原料：鳜鱼、黄鱼、黄姑鱼、石斑鱼、鲤鱼、鲈鱼 刀鱼等。每条鱼约在 600-700 克左右。刀鱼在 250 克。反出骨的整料