1.肉类的腐败变质包括僵直、后熟、自溶和腐败四个阶段，肉类屠宰场所、原料、用幸过程、运输销售的卫生委求，肉制品的卫生及其管 理。 2.禽肉的两类微生物污染，禽肉的卫生检验要求，蛋类的卫生及管理 3.鱼类的主要卫生学问题包括重金属污染、农药污染、病原微生物污染、寄生虫污染和胸败变质，鱼类养殖环境、保鲜、运给销售和鱼类 制品的卫生要求， 第三节乳及乳制品的卫生及管理 1.生乳的微生物污染、化学性污染、掺伪。 2.乳畜、挤乳的卫生要求，病畜乳的处理原则，乳类储存、运输、乳品加工厂的卫生要求，乳类的消击和灭菌的方法. 3.乳制品巴氏杀菌乳、灭菌乳.发酵乳.乳粉、乳清粉、炼乳、奶油和干酪的卫生管理. 第四节食用油3的卫生及管理 1,食用油脂的制取。桔炼、深加工 2.油脂酸败的定义.原因，评价油脂酸败的指标包括酸价、过氧化值、拨基价和丙二醛，防治油脂酸败的洁施，食用油脂污染和天然存在 的有害物质。 3.食用油原辅材料、生产过程、成品检验包装、储存运输销售和产品追溯与回的卫生要求 第五节罐头食品的卫生及管理 端头食品的分类，签头食品加工过程杀菌公式的含义，物理性胖听、化学性胖听、生物性胖听、平酸腐败的定义及意义 第六节饮料酒的卫生及管理 1.饮料酒的生产特点及分类。 2,蒸馏酒与配制酒的卫生问题包括甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅和忆，发酵酒的卫生问题包括展青需素，二氧化硫、微生物污染等 第八节保健食品的卫生及管理 保健食品的定义、分类、监督和管理，保健食品的特征包括保健食品属于食品、不是药物，、具有特定的保健功能、适用于特定人群食用。 第九节转其因食品的卫生及管理 1.转基因食品的定义、分类，分类包括⊙转基因动植物、微生物产品：②转基因动植物、微生物直接加工品：③以转基因动植物、微生物 或以其直接加工品为原料生产的食品， 2.转基因食品存在的卫生学问题包括可能写引起人体过敏反应、可能使感染人类的细筒产生抗药性、使食物营养成分改变、产生毒性作用 3.转基因食品的法律法规. 第十节其他食品的卫生及管运 无公害食品、绿色食品。有机食品的定义，等级和标识 【敦学重点】肉类食品、饮料酒、食用油脂的卫生要求，病畜肉卫生鉴定与处理。 【敬学难点】无公害食品。绿色食品及有机食品的区别与联系。 【教学方案设计】 以食品安全案刚得入新课，分析各类食品的卫生问题，引申出各类食品的卫生管理 教学方法：课堂讲授、双案教学。 教学手段：多媒体教学、板书及移动互联网 第十二章食源性疾病及其预防 【总学时】9学时 【学时分配】讲课（含研讨）6学时/实践3学 【目的要求】 知识传授：记忆食源性疾病、食物中毒.食物过敏、人南共惠传染病的定义、分类、流行现状。临床表现和防治原则，分析食源性疾病 和食物中毒的区别和联系，比较细菌性食物中毒和非细脑性食物中毒的区别。理解食物中毒调查处理的原则， 能力提升：能够合理运用食物中毒相关的法律法规处理各种食物中毒事件，1.肉类的腐败变质包括僵直、后熟、自溶和腐败四个阶段，肉类屠宰场所、原料、屠宰过程、运输销售的卫生要求，肉制品的卫生及其管 理。 2.禽肉的两类微生物污染，禽肉的卫生检验要求，蛋类的卫生及管理。 3.鱼类的主要卫生学问题包括重金属污染、农药污染、病原微生物污染、寄生虫污染和腐败变质，鱼类养殖环境、保鲜、运输销售和鱼类 制品的卫生要求。 第三节 乳及乳制品的卫生及管理 1.生乳的微生物污染、化学性污染、掺伪。 2.乳畜、挤乳的卫生要求，病畜乳的处理原则，乳类储存、运输、乳品加工厂的卫生要求，乳类的消毒和灭菌的方法。 3.乳制品巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、乳粉、乳清粉、炼乳、奶油和干酪的卫生管理。 第四节 食用油脂的卫生及管理 1.食用油脂的制取、精炼、深加工。 2.油脂酸败的定义、原因，评价油脂酸败的指标包括酸价、过氧化值、羰基价和丙二醛，防治油脂酸败的措施，食用油脂污染和天然存在 的有害物质。 3.食用油脂原辅材料、生产过程、成品检验包装、储存运输销售和产品追溯与撤回的卫生要求。 第五节 罐头食品的卫生及管理 罐头食品的分类，罐头食品加工过程杀菌公式的含义，物理性胖听、化学性胖听、生物性胖听、平酸腐败的定义及意义。 第六节 饮料酒的卫生及管理 1.饮料酒的生产特点及分类。 2.蒸馏酒与配制酒的卫生问题包括甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅和锰，发酵酒的卫生问题包括展青霉素、二氧化硫、微生物污染等。 第八节 保健食品的卫生及管理 保健食品的定义、分类、监督和管理，保健食品的特征包括保健食品属于食品、不是药物、具有特定的保健功能、适用于特定人群食用。 第九节 转基因食品的卫生及管理 1.转基因食品的定义、分类，分类包括①转基因动植物、微生物产品；②转基因动植物、微生物直接加工品；③以转基因动植物、微生物 或以其直接加工品为原料生产的食品。 2.转基因食品存在的卫生学问题包括可能引起人体过敏反应、可能使感染人类的细菌产生抗药性、使食物营养成分改变、产生毒性作用。 3.转基因食品的法律法规。 第十节 其他食品的卫生及管理 无公害食品、绿色食品、有机食品的定义、等级和标识。 【教学重点】肉类食品、饮料酒、食用油脂的卫生要求，病畜肉卫生鉴定与处理。 【教学难点】无公害食品、绿色食品及有机食品的区别与联系。 【教学方案设计】 以食品安全案例导入新课，分析各类食品的卫生问题，引申出各类食品的卫生管理。 教学方法：课堂讲授、双案教学。 教学手段：多媒体教学、板书及移动互联网。 第十二章 食源性疾病及其预防 【总学时】9学时 【学时分配】讲课（含研讨）6学时/实践3学时 【目的要求】 知识传授：记忆食源性疾病、食物中毒、食物过敏、人畜共患传染病的定义、分类、流行现状、临床表现和防治原则。分析食源性疾病 和食物中毒的区别和联系，比较细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒的区别。理解食物中毒调查处理的原则。 能力提升：能够合理运用食物中毒相关的法律法规处理各种食物中毒事件