期间，必须给予适当空气，控制温度在25一30℃以内，温度过低则测不能发酵：温度过高会 遭受病害。如果温度低于18℃，则应加温，如高于30℃则应降温。 主发酵期：该阶段为酒精发酵阶段，持续时间为4一7天，温度逐渐升高，有大量二 氧化碳气产生，使渣上浮形成“酒帽”，而且感到刺鼻熏眼，口尝果汁甜味渐减，酒味渐 增。随后发酵逐渐减弱，含糖量降至1%以下时，酒精积累接近最高，品温逐渐下降至室温， 二氧化碳气泡减少接近于平静，“酒帽”开始下沉，汁液开始清晰，即为主发酵结束。如 果糖分低，发酵温度适中(25一30℃)，胶木多时，大约4一5天就结束了，如果糖分高， 温度低，酵母少，则主发酵往往延长到10天甚至10天以上。当然，温度过高或过低时， 发酵根本不能进行。 出池压榨：主发酵结束后，果酒呈澄清状态，先将发酵池的出酒管打开，让酒自行流 出（淋酒），剩余的酒渣可用压榨机压榨（压榨酒），品质较差，残渣可供蒸馏用。 后发酵：主发酵完成后的原酒还含有少量的糖分，在转出换容器时得到通风，温度在 20℃左右，酵母菌又重新活化，继续将剩余的糖转化成酒精。后发酵过程中，必须将容器 装满酒液，后发酵完成，糖分降到0.1%。 2.3果酒陈酿 经过后发酵的果酒味较辛辣，香气不足，口味平淡，甚至混浊不清等，不宜饮用。果 酒的陈酿是将后酵好的果酒，放入密闭的酒坛或容器中，送进温度为8一12℃，相对湿度 为85%左右的地下室贮藏 果酒在陈酿中会发生酯化作用、氧化还原反应和沉淀作用。 在陈酿中要进行添桶、换桶或倒池处理。 2.4果酒的净化与澄清 果酒经过较长时间的贮存与多次换桶，一般的能够达到稳定的透明度，如仍达不到要 求必须进行澄清，为了加速果酒的澄清，常采用加胶或过滤的办法。 胶剂主要为蛋清、白明胶、鱼胶、琼脂、高岭土、皂土。 过滤方法主要是借助机械的力量，过滤或离心沉淀。 2.5果酒的调配 为了使果酒的风味更加协调，更加典型，提高酒质改善酒的缺点，一般灌装前都要进 行调配。主要包括：酒度、糖度、酸度、色泽和香味。 期间，必须给予适当空气，控制温度在 25—30℃以内，温度过低则不能发酵；温度过高会 遭受病害。如果温度低于 18℃，则应加温，如高于 30℃则应降温。 主发酵期：该阶段为酒精发酵阶段，持续时间为 4—7 天，温度逐渐升高，有大量二 氧化碳气产生，使渣上浮形成“酒帽”，而且感到刺鼻熏眼，口尝果汁甜味渐减，酒味渐 增。随后发酵逐渐减弱，含糖量降至 1%以下时，酒精积累接近最高，品温逐渐下降至室温， 二氧化碳气泡减少接近于平静，“酒帽”开始下沉，汁液开始清晰，即为主发酵结束。如 果糖分低，发酵温度适中（25—30℃），胶木多时，大约 4—5 天就结束了，如果糖分高， 温度低，酵母少，则主发酵往往延长到 10 天甚至 10 天以上。当然，温度过高或过低时， 发酵根本不能进行。 出池压榨：主发酵结束后，果酒呈澄清状态，先将发酵池的出酒管打开，让酒自行流 出（淋酒），剩余的酒渣可用压榨机压榨（压榨酒），品质较差，残渣可供蒸馏用。 后发酵：主发酵完成后的原酒还含有少量的糖分，在转出换容器时得到通风，温度在 20℃左右，酵母菌又重新活化，继续将剩余的糖转化成酒精。后发酵过程中，必须将容器 装满酒液，后发酵完成，糖分降到 0.1%。 2.3 果酒陈酿 经过后发酵的果酒味较辛辣，香气不足，口味平淡，甚至混浊不清等，不宜饮用。果 酒的陈酿是将后酵好的果酒，放入密闭的酒坛或容器中，送进温度为 8—12℃，相对湿度 为 85%左右的地下室贮藏。 果酒在陈酿中会发生酯化作用、氧化还原反应和沉淀作用。 在陈酿中要进行添桶、换桶或倒池处理。 2.4 果酒的净化与澄清 果酒经过较长时间的贮存与多次换桶，一般的能够达到稳定的透明度，如仍达不到要 求必须进行澄清，为了加速果酒的澄清，常采用加胶或过滤的办法。 胶剂主要为蛋清、白明胶、鱼胶、琼脂、高岭土、皂土。 过滤方法主要是借助机械的力量，过滤或离心沉淀。 2.5 果酒的调配 为了使果酒的风味更加协调，更加典型，提高酒质改善酒的缺点，一般灌装前都要进 行调配。主要包括：酒度、糖度、酸度、色泽和香味