葡萄果粒的生长发育可分幼果期、转色期、成熟期和过熟期，在此期间，糖分的含量 不断上升，而酸的含量到过熟期开始时才开始下降，单宁至成熟期时仍在增加。葡萄酒工 业中常采用测定固酸比的办法，在采收季一个月内每周二次取样，测定固酸比，从而决定 采收日期。采收期还受酿酒类型的影响。 二、发酵工艺 (一)工艺流程 (二)操作要点 1,酿酒酵母菌的选育与培养： 酵母菌的选育，是果酒酿制中成功与否的关键，自然界可进行酒精发酵的微生物很多， 不同种类的微生物和酒精发酵的效率及品质的好坏有密切的关系。对果酒酵母的要求是发 酵能力强、速度快、耐二氧化硫、残糖量低等。 酵母菌的培养要经过一级培养、二级培养和三级培养。 2.果酒发酵及控制： 无论采取何种发酵容器，使用前，必须进行洗净、消毒，用75%的酒精喷洒或用0.01% 的高锰酸钾液洗刷，防止杂菌污染，保证安全发酵。 为了达到一定的标准，通常情况下，在发酵前，要对发酵液进行成分调整，主要包括 糖、酸和含氨物质三种物质。 根据生产经验，约1.7%的糖可生成1度酒精。为了达到所需的究竞度，通常可采用两 种方法，一是在发酵前用糖或浓缩果汁进行调配，另外也可以发酵后补加同品种高浓度 的蒸馏酒或经过处理的食用酒精。补加酒精量，以不超过发酵后的酒精量的10%为宜。 果汁内含酸过高或过低，对酿制都不利。过高时可采用家蔗糖溶液、与含酸量低的果 汁混合或加酒石酸钾中和的方法降低：过高时可采用添加酒石酸或柠檬酸和与含酸量高的 果汁混合的方法进行调整。 酵母菌的生长繁殖需要一定的含氮物质，如果汁含氮量在01%以上，则不需要调整， 以下则采用添加磷酸铵或硫酸铵(0.05一0.1%)的方法解决。 果酒的发酵基本上可以分为四个阶段：（以人工发酵进行讲解） 初期：最初液面平稳，一般维持24一48小时左右，有零星的二氧化碳气泡产生，此葡萄果粒的生长发育可分幼果期、转色期、成熟期和过熟期，在此期间，糖分的含量 不断上升，而酸的含量到过熟期开始时才开始下降，单宁至成熟期时仍在增加。葡萄酒工 业中常采用测定固酸比的办法，在采收季一个月内每周二次取样，测定固酸比，从而决定 采收日期。采收期还受酿酒类型的影响。 二、发酵工艺 （一）工艺流程 （二）操作要点 1．酿酒酵母菌的选育与培养： 酵母菌的选育，是果酒酿制中成功与否的关键，自然界可进行酒精发酵的微生物很多， 不同种类的微生物和酒精发酵的效率及品质的好坏有密切的关系。对果酒酵母的要求是发 酵能力强、速度快、耐二氧化硫、残糖量低等。 酵母菌的培养要经过一级培养、二级培养和三级培养。 2．果酒发酵及控制： 无论采取何种发酵容器，使用前，必须进行洗净、消毒，用 75%的酒精喷洒或用 0.01% 的高锰酸钾液洗刷，防止杂菌污染，保证安全发酵。 为了达到一定的标准，通常情况下，在发酵前，要对发酵液进行成分调整，主要包括 糖、酸和含氮物质三种物质。 根据生产经验，约 1.7%的糖可生成 1 度酒精。为了达到所需的究竟度，通常可采用两 种方法，一是在发酵前用糖或浓缩果汁进行调配，另外也可以发酵后补加同 品种高浓度 的蒸馏酒或经过处理的食用酒精。补加酒精量，以不超过发酵后的酒精量的 10%为宜。 果汁内含酸过高或过低，对酿制都不利。过高时可采用家蔗糖溶液、与含酸量低的果 汁混合或加酒石酸钾中和的方法降低；过高时可采用添加酒石酸或柠檬酸和与含酸量高的 果汁混合的方法进行调整。 酵母菌的生长繁殖需要一定的含氮物质，如果汁含氮量在 0.1%以上，则不需要调整， 以下则采用添加磷酸铵或硫酸铵（0.05—0.1%）的方法解决。 果酒的发酵基本上可以分为四个阶段：（以人工发酵进行讲解） 初期：最初液面平稳，一般维持 24—48 小时左右，有零星的二氧化碳气泡产生，此