比表面积越大，色素含量也越高， 葡萄果皮的单宁含量在0.5%-2%。单宁对葡萄酒的作用很大，首先在于它的收敛味， 故合适的单宁可赋与特有的酒味，单宁具有抑茵作用：单宁可与动物胶生成沉淀，使酒澄 清：此外，单宁可在多酚氧化酶的作用下形成褐色色素，加深酒的色泽：单宁可与花色苷 形成缩合物，这种结合态的花色苷在pH变化和添加SO2的情况下，色调变化明显少于游 离的花色苷。 芳香物质也主要存在于果皮中，它可赋予不同品种果酒特有的风味，葡萄的芳香物质 种类很多，如玫瑰香中己鉴定出60多种，雷司令中也有50多种。 3.果肉葡萄果肉主要由多汁的薄壁细胞组成，某化学成分主要是还原糖(15一30%、 矿物质(02%-03%)、酒石酸(040-10%)、含氮物(0070-005%以果胶物质0.050.1%、 单宁少量。果肉的还原糖是酒精的主要来源，因此含糖量高低直接关系到酒度。在一颗果 粒中，中部的含糖量最高，故压榨时自流汁含有较多的糖分。有机酸有利于调节口味和改 善发酵条件。葡萄中的果胶物质，一般认为对酒的质量有害，水解后会产生甲醇，故白葡 萄酒加工时也有先行澄清的，但使用酶法澄清不能降低甲醇含量。 4.种子大部分酒用葡萄有种子，种子含有单宁和油脂，其中单宁的收敛性很强，对酒 质影响很大。加工时要尽量避免压破种子，防止油脂和单宁物质流入发酵醪中，造成酒质 下降。 (二)适合的酒用葡萄品种 干红葡萄酒要求色泽深、果粒小，风味浓郁，芳香而有典型的果香。糖分要求达21： Bix以上，最好达23Bix-24Brix。要求完全成熟，糖、色素含量高而酸不太低时采收。 适合干红葡萄酒的品种主要有：赤霞珠、黑比若、法国蓝等。 干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即将达完熟，具有较高的糖分和浓郁的香气。出汁率 要求高。个别的白葡萄酒，如苏丹类型的酒，残糖较高，对果汁含糖要求也严。因此采用 了感染了葡萄灰霉病的干缩果粒为原料。适合干白葡萄酒的品种主要有：玫瑰香、雷司令、 意斯林、白羽、白雅等。 甜葡萄酒要求有较高的糖分和浓郁的香气，可溶性固形物在20%以上，在成熟时采收。 白兰地是葡萄或其它水果的蒸馏酒，法国常用白福儿(FOHeBIanc·人白雨丽(St.Em 血On)和可伦巴(COIOmba讨)三个品种，美国加州也用白格(Burger)白福儿和绿色匈牙利 (GreenHungahan)等品种，我国常用龙眼。 (三)葡萄的成熟度及采收 比表面积越大，色素含量也越高。 葡萄果皮的单宁含量在 0.5%-2%。单宁对葡萄酒的作用很大，首先在于它的收敛味， 故合适的单宁可赋与特有的酒味，单宁具有抑茵作用；单宁可与动物胶生成沉淀，使酒澄 清；此外，单宁可在多酚氧化酶的作用下形成褐色色素，加深酒的色泽；单宁可与花色苷 形成缩合物，这种结合态的花色苷在 pH 变化和添加 SO2 的情况下，色调变化明显少于游 离的花色苷。 芳香物质也主要存在于果皮中，它可赋予不同品种果酒特有的风味，葡萄的芳香物质 种类很多，如玫瑰香中已鉴定出 60 多种，雷司令中也有 50 多种。 3．果肉 葡萄果肉主要由多汁的薄壁细胞组成，某化学成分主要是还原糖(15—30%)、 矿物质(0·2%-0·3%)、酒石酸(0·40-1·0%)、含氮物(0·070-0·05%)、果胶物质 0.05—0.1%)、 单宁少量。果肉的还原糖是酒精的主要来源，因此含糖量高低直接关系到酒度。在一颗果 粒中，中部的含糖量最高，故压榨时自流汁含有较多的糖分。有机酸有利于调节口味和改 善发酵条件。葡萄中的果胶物质，一般认为对酒的质量有害，水解后会产生甲醇，故白葡 萄酒加工时也有先行澄清的，但使用酶法澄清不能降低甲醇含量。 4.种子 大部分酒用葡萄有种子，种子含有单宁和油脂，其中单宁的收敛性很强，对酒 质影响很大。加工时要尽量避免压破种子，防止油脂和单宁物质流入发酵醪中，造成酒质 下降。 (二)适合的酒用葡萄品种 干红葡萄酒要求色泽深、果粒小，风味浓郁，芳香而有典型的果香。糖分要求达 21。 Brix 以上，最好达 23。Brix-24。Brix。要求完全成熟，糖、色素含量高而酸不太低时采收。 适合干红葡萄酒的品种主要有：赤霞珠、黑比若、法国蓝等。 干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即将达完熟，具有较高的糖分和浓郁的香气。出汁率 要求高。个别的白葡萄酒，如苏丹类型的酒，残糖较高，对果汁含糖要求也严。因此采用 了感染了葡萄灰霉病的干缩果粒为原料。适合干白葡萄酒的品种主要有：玫瑰香、雷司令、 意斯林、白羽、白雅等。 甜葡萄酒要求有较高的糖分和浓郁的香气，可溶性固形物在 20%以上，在成熟时采收。 白兰地是葡萄或其它水果的蒸馏酒，法国常用白福儿 (FOHeBIanc·)、白雨丽(St.Em 血 On)和可伦巴(COIOmba 讨)三个品种，美国加州也用白格 (Burger)白福儿和绿色匈牙利 (GreenHungahan)等品种，我国常用龙眼。 （三）葡萄的成熟度及采收