b.食品成分的因素 ?水分话度：细菌芽孢在低水分话度时有更高的耐热性。 ■杀天肉毒杆菌在干热条件下121℃需120min,湿热条件下 121℃，410min即可。 脂肪：脂肪含量高则细菌的 食品介质 致死温度/℃ 耐热性会增强。 奶油 73 ■加热时间为l0min,埃希杆菌 全乳 69 在不同介质中的热致死温度如 脱脂乳 65 乳清 63 右表所示。 肉汤 61 第二章食品变质腐败的抑制 第二章 食品变质腐败的抑制 b.食品成分的因素 ❖水分活度：细菌芽孢在低水分活度时有更高的耐热性。 ▪ 杀灭肉毒杆菌在干热条件下121℃需120min，湿热条件下 121℃，4～10min即可 。 食品介质 致死温度/℃ 奶油 全乳 脱脂乳 乳清 肉汤 73 69 65 63 61 ❖脂肪：脂肪含量高则细菌的 耐热性会增强。 ▪ 加热时间为10min，埃希杆菌 在不同介质中的热致死温度如 右表所示