食品的酸度对微生物耐热性的影响 酸度 pH值 食品种类 常见腐败菌 杀菌要求 低酸性 >5.0 虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、嗜 高温杀菌 牛肉、猪肉、火腿、 温厌氧菌、 105~121℃ 羊肉、蘑菇、青豆 嗜温兼性厌 中酸性 4.65.0 蔬菜肉类混合制品、 氧菌 汤类、面条、无花果 酸性 3.74.6 荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢耐酸 沸水或 苹果、批杷、草莓、 菌、耐酸芽 100℃以下 番茄酱、各类果计 孢菌 介质中杀菌 高酸性 <3.7 菠萝、杏、葡萄、柠 酵母、霉菌 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬计等第二章 食品变质腐败的抑制 酸度 pH值 食品种类 常见腐败菌 杀菌要求 低酸性 > 5.0 虾、蟹、贝类、禽、 牛肉、猪肉、火腿、 羊肉、蘑菇、青豆 嗜热菌、嗜 温厌氧菌、 嗜温兼性厌 氧菌 高温杀菌 105~121℃ 中酸性 4.6~5.0 蔬菜肉类混合制品、 汤类、面条、无花果 酸性 3.7~4.6 荔枝、龙眼、樱桃、 苹果、枇杷、草莓、 番茄酱、各类果汁 非芽孢耐酸 菌、耐酸芽 孢菌 沸水或 100℃以下 介质中杀菌 高酸性 < 3.7 菠萝、杏、葡萄、柠 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等 酵母、霉菌 食品的酸度对微生物耐热性的影响