01 腐乳制作 1、参与制作的主要微生物 毛局、曲霉、根霉、酵母菌。 2、原理 蛋白质 蛋白酶、肽酶 肽、氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油+脂肪酸 3、制作流程 II- 让豆腐长出毛霉 直接接种 析出豆腐中的水分、抑孢子。 温度保持制不需要的微生物生长。分控制在70左右。 加盐腌制 逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。 酒：含量应控制在12左右。 加卤汤装瓶 卤汤 抑制不需要的微生物生长，并使腐乳具有独特香味。 辛香料：调味，防腐杀菌 密封腌制 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。 成品01 腐乳制作 1、参与制作的主要微生物 毛霉、曲霉、根霉、酵母菌。 3、制作流程 让豆腐长出毛霉 直接接种或利用空气中的毛霉孢子。 温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。 加盐腌制 逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。 加卤汤装瓶 卤汤 酒：含量应控制在12%左右。 抑制不需要的微生物生长，并使腐乳具有独特香味。 辛香料：调味，防腐杀菌 密封腌制 成品 2、原理 蛋白质 肽、氨基酸 蛋白酶、肽酶 脂肪 甘油+脂肪酸 脂肪酶 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。 析出豆腐中的水分、抑 制不需要的微生物生长