02 泡菜制作 1、 菌种来源 植物体表面天 盐的作用：调味，抑制 2、原理 酶 微生物生长，所以盐含 C6H1206 量过低会造成细菌污染。 +能量 煮沸的目的：杀菌。 3、制作流程 配制盐水 用清水和食盐配制质百分比，为5一2的盐水，并将盐水煮 ↓ 沸，冷却待用。 冷却的目的：为了不影响 乳酸菌的生命活动。 原料加工 将新鲜蔬菜，洗净、块球)、炽十。 蔬菜装坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 装坛 继续装至八成满，注》 泡菜坛内要注满水，以创造无氧环境，并 料，盖好坛盖。 注意在发酵过程中经常向水槽中补水。 封坛发酵 向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向 水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。 成品 02 泡菜制作 1、菌种来源 植物体表面天然的乳酸菌。 3、制作流程 配制盐水 用清水和食盐配制质百分比为5%~2%的盐水，并将盐水煮 沸，冷却待用。 原料加工 将新鲜蔬菜，洗净、切块（条）、晾干。 装坛 蔬菜装坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 继续装至八成满，注入冷却好的盐水，使盐水没过全部菜 料，盖好坛盖。 封坛发酵 向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向 水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。 成品 2、原理 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 盐的作用：调味，抑制 微生物生长，所以盐含 量过低会造成细菌污染。 煮沸的目的：杀菌。 冷却的目的：为了不影响 乳酸菌的生命活动。 泡菜坛内要注满水，以创造无氧环境，并 注意在发酵过程中经常向水槽中补水