12 作用减弱时，叶温降低。因此，叶温有一个由低到高再到低的过程。 叶温一般比气温高 2-6℃，有时高达 10℃以上。要求发酵叶温保持在 30℃以下为宜，气温控制在 24-25℃之间为佳。 如气温和叶温过高，多酚类氧化过于剧烈，毛茶香低味淡，汤色 叶底暗，因此在高温时（叶温超过 35℃）时，必须采取降温措施， 如薄摊叶层，降低室温等。 如气温和叶温过低，氧化反应缓慢，内含物质转化不充分。 （6）发酵时间 依叶质老嫩、揉捻程度、发酵条件不同而有差 异。一般从揉捻开始起算，约需 2.5-3.5 小时。春茶季节，气温较低， 1、2 号茶约需 2.5-3 小时，3 号茶约需 3-3.5 小时；夏秋季气温高， 揉捻结束，叶片普遍泛红，已达到发酵适度，不需要专门发酵，应直 接烘干。但应注意，不能认为发酵过程可有可无，不能用延长揉捻时 间来代替发酵工序。 3、发酵程度 （1）叶色变化 有由青绿、黄绿、黄、黄红、红、紫红到暗 红色的变化过程。 一般春茶发酵，要求叶色为黄红色时为适度，夏茶以红黄色为 适度。叶质老嫩不同有异，嫩叶色泽红匀，老叶因发酵较困难而显红 里泛青。发酵不足，叶色青绿或青黄。发酵过度，叶色红暗。 （2）香气的变化 有由青气、清香、花香、果香、熟香以 后逐渐低淡的过程。 发酵适度的叶子：花香或果香。12 作用减弱时，叶温降低。因此，叶温有一个由低到高再到低的过程。 叶温一般比气温高 2-6℃，有时高达 10℃以上。要求发酵叶温保持在 30℃以下为宜，气温控制在 24-25℃之间为佳。 如气温和叶温过高，多酚类氧化过于剧烈，毛茶香低味淡，汤色 叶底暗，因此在高温时（叶温超过 35℃）时，必须采取降温措施， 如薄摊叶层，降低室温等。 如气温和叶温过低，氧化反应缓慢，内含物质转化不充分。 （6）发酵时间 依叶质老嫩、揉捻程度、发酵条件不同而有差 异。一般从揉捻开始起算，约需 2.5-3.5 小时。春茶季节，气温较低， 1、2 号茶约需 2.5-3 小时，3 号茶约需 3-3.5 小时；夏秋季气温高， 揉捻结束，叶片普遍泛红，已达到发酵适度，不需要专门发酵，应直 接烘干。但应注意，不能认为发酵过程可有可无，不能用延长揉捻时 间来代替发酵工序。 3、发酵程度 （1）叶色变化 有由青绿、黄绿、黄、黄红、红、紫红到暗 红色的变化过程。 一般春茶发酵，要求叶色为黄红色时为适度，夏茶以红黄色为 适度。叶质老嫩不同有异，嫩叶色泽红匀，老叶因发酵较困难而显红 里泛青。发酵不足，叶色青绿或青黄。发酵过度，叶色红暗。 （2）香气的变化 有由青气、清香、花香、果香、熟香以 后逐渐低淡的过程。 发酵适度的叶子：花香或果香