11 （1）发酵室 大小适中，清洁卫生，无异味。窗口朝北，离地 1-1.5 米，便于通风，避免阳光直射。 （2）温度 对发酵影响很大，包括气温和叶温两个方面，气温 直接影响叶温。发酵过程中，多酚类氧化放热，使叶温提高；当氧化 作用减弱时，叶温降低。因此，叶温有一个由低到高再到低的过程。 叶温一般比气温高 2-6℃，有时高达 10℃以上。要求发酵叶温保持在 30℃以下为宜，气温控制在 24-25℃之间为佳。 如气温和叶温过高，多酚类氧化过于剧烈，毛茶香低味淡，汤 色叶底暗，因此在高温时（叶温超过 35℃）时，必须采取降温措施， 如薄摊叶层，降低室温等。 如气温和叶温过低，氧化反应缓慢，内含物质转化不充分，细胞 损伤率 80%以上，茶叶成条率 90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢， 用手紧握时，茶汁能从指间挤出。 （三）“发酵” 1、目的 红茶发酵的目的在于人为的创造条件，以多酚类为中心的一系列 化学变化过程。它是形成红茶特有色、香、味品质的关键工序。 2、发酵技术 （1）发酵室 大小适中，清洁卫生，无异味。窗口朝北，离地 1-1.5 米，便于通风，避免阳光直射。 （2）温度 对发酵影响很大，包括气温和叶温两个方面，气温 直接影响叶温。发酵过程中，多酚类氧化放热，使叶温提高；当氧化11 （1）发酵室 大小适中，清洁卫生，无异味。窗口朝北，离地 1-1.5 米，便于通风，避免阳光直射。 （2）温度 对发酵影响很大，包括气温和叶温两个方面，气温 直接影响叶温。发酵过程中，多酚类氧化放热，使叶温提高；当氧化 作用减弱时，叶温降低。因此，叶温有一个由低到高再到低的过程。 叶温一般比气温高 2-6℃，有时高达 10℃以上。要求发酵叶温保持在 30℃以下为宜，气温控制在 24-25℃之间为佳。 如气温和叶温过高，多酚类氧化过于剧烈，毛茶香低味淡，汤 色叶底暗，因此在高温时（叶温超过 35℃）时，必须采取降温措施， 如薄摊叶层，降低室温等。 如气温和叶温过低，氧化反应缓慢，内含物质转化不充分，细胞 损伤率 80%以上，茶叶成条率 90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢， 用手紧握时，茶汁能从指间挤出。 （三）“发酵” 1、目的 红茶发酵的目的在于人为的创造条件，以多酚类为中心的一系列 化学变化过程。它是形成红茶特有色、香、味品质的关键工序。 2、发酵技术 （1）发酵室 大小适中，清洁卫生，无异味。窗口朝北，离地 1-1.5 米，便于通风，避免阳光直射。 （2）温度 对发酵影响很大，包括气温和叶温两个方面，气温 直接影响叶温。发酵过程中，多酚类氧化放热，使叶温提高；当氧化