三、食品在贮藏加工中的主要变化 1.化学变化： 氧化、水解、分解、聚合（油脂、维生素、蛋白质 等成分））-风味的形成；食品的营养、外观、 品质发生变化 （1）微生物和酶引发-食品风味的形成；食品变 质、褐变、安全性问题 （2）食品加工手段引发-热处理、脱水、光照与 辐照、酸碱盐处理，造成风味、营养成分、色泽 及贮藏性能的变化三、食品在贮藏加工中的主要变化 1.化学变化： 氧化、水解、分解、聚合（油脂、维生素、蛋白质 等成分））-风味的形成；食品的营养、外观、 品质发生变化 （1）微生物和酶引发-食品风味的形成；食品变 质、褐变、安全性问题 （2）食品加工手段引发-热处理、脱水、光照与 辐照、酸碱盐处理，造成风味、营养成分、色泽 及贮藏性能的变化