2 实验一 鲜蛋的检验 目的要求 通过实验，掌握鲜蛋的检验方法。 实 验 项 目 一、仪器及用具 照蛋器，蛋盘，气室测定器，蛋液杯，精密游标卡尺，昔通游标卡尺，打蛋 台，水平仪上皿天平，比重为 1．080、1．073、1．060 的三种食盐溶液。 二、鉴定方法 1．蛋的外观鉴定：用肉眼观察蛋的形状、大小、清洁度和蛋壳表面状态及完整性。 新鲜蛋：蛋壳完整、清洁，蛋型正常，无凸凹不平现象。蛋壳颜色正常，壳面覆有霜状粉 层(外蛋壳膜)。 陈蛋或变质蛋：壳面污脏，有暗色斑点，外蛋壳膜脱落变为光滑，而且呈暗灰色或青白色。 2．比重鉴定法：鸡蛋的比重平均为 1．0845。蛋在存放或贮藏过程中，蛋的水分不断的蒸发。 水分蒸发的程度与贮藏(或存放)的温度、湿度以及贮藏的时间有关。因此，测定蛋的比重可推 知蛋的新鲜度。 方法：将蛋放于比重 1.080 的食盐溶液中，下沉者认为比重大于 1．080，评定新鲜蛋。将 上浮蛋再放于比重 1．073 食盐溶液中，下沉者为普通蛋。将上浮蛋移人比重 1．060 食盐溶液 中，上浮者为过陈蛋或腐败蛋，下沉者为合格蛋。但往往霉蛋也会具有新鲜蛋的比重。因此， 比重法应配合其他方法使用。 3．灯光照检法：利用蛋有透光性的特点来照检蛋内容物的特征。从而评定蛋的质量。 方法：用照蛋器观察蛋内容物的颜色、透光性能、气室大小、蛋黄位置等，有无黑斑或黑 块以及蛋壳是否完整。 不同品质蛋的光照特征： 新鲜蛋，蛋内呈均匀的浅红色。不能或微能看到蛋黄暗影，气室很小而不移动，蛋内无任 何异点或异块。 热伤蛋：蛋白稀薄，蛋黄有火红感，在胚盘附近更明显。气室大。 靠黄蛋：蛋白透光程度较差，呈淡暗红色。转动时可见到一个暗红色影子始终上浮靠近蛋 壳。气室较大。 贴壳蛋：蛋黄贴在蛋壳上，是靠黄蛋进一步发展的结果，蛋白稀薄，透光较差。蛋内呈暗 红色，转动时有一不动的暗影贴在蛋壳上。但有时稍转动蛋后暗影(蛋黄)则与蛋壳离开而上浮， 此为轻度贴壳蛋。否则为重度贴壳蛋。 散黄蛋：气室大小不一，如果属细菌散黄气室则大。散黄原因属机械振动，气室则小。散 黄蛋光照时内容物呈云雾状，透光性较差。 霉蛋：某部有不透光的黑点或黑斑，蛋白稀浓情况不一，气室大小不一。蛋黄有的完整， 有的破裂。 老黑蛋：这类蛋的壳面呈大理石花纹状。除气室透光外，全部不透光。 孵化蛋：蛋内呈暗红色，有黑色移动影子，影子大小决定于孵化天数。有血丝呈网状。 4.气室大小的测定：蛋在存放过程中，由于蛋内水分的蒸发，气室随着而增大。故测定气室的 大小是判断蛋新鲜度的指标之一。 方法：表示蛋气室大小的方法有二种；即气室的高度和气室的底部直径大小。 气室的高度用测定规尺测量。将蛋的大头向上置于规尺半圆形切口内，读出气室两端各落 在规尺刻度线上的刻度数，然后按下式计算：