3 2 H1 H2 H + = 式中：H——气室高度(mm) H1-气室左边的高度(mm) H2-气室右边的高度(mm) 另一种方法是用游标卡尺量气室底的直径。 评定： 最新鲜蛋：气室高度在 3mm 以下。 新鲜蛋：气室高度在 5mm 以内。 普通蛋：气室高度在 10mm 以内。 可食蛋：气室高度在 10mm 以上。 5. 内容物的感官鉴定：蛋内容物的感官鉴定是加工蛋制品时必需的而且是很重要的。 方法：将蛋用适当的力量于打蛋刀上拷—下，注意不要把蛋黄膜碰破。切口应在蛋的中间，使 打开后的蛋壳约为两等分。倒出蛋液于水平面位置的打蛋台玻璃板上进行观察。 不同品质蛋液的特征： 新鲜蛋：蛋白浓厚而包围在蛋黄的周围，稀蛋白极少。蛋黄高高凸起，系带坚固而有弹性。 胚胎发育蛋：蛋白稀，胚盘比原来的增大。蛋黄膜松弛，蛋黄扁平。系带细而无弹性。 靠黄蛋：蛋白较稀，系带很细，蛋黄扁平，无异味。 贴壳蛋：蛋白稀，系带很细，轻度贴壳时，打开蛋后蛋黄扁平，但很快蛋黄膜自行破裂而 散黄。重度贴壳时，蛋黄则破裂而成散蛋黄。无异味。 散黄蛋：蛋白和蛋黄混合，浓蛋白极少或没有。轻度散黄者无异味。 霉蛋：除了蛋内有黑点或黑斑外，蛋内容物有的无变化，具备新鲜蛋的特征。有的则稀蛋 白多，蛋黄扁平，无异味。 老黑蛋：打开后有臭味。 异物蛋：打开后具备新鲜蛋的特征，但有异物如血块、肉块、虫子之类的东西者。 异味蛋：打开后具备新鲜蛋的特征，但有蒜味、葱味、酒味以及其他植物味。 孵化蛋：打开后看到有发育不全的胚儿及血丝。 6. 蛋黄指数的测定：蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度。蛋愈陈，蛋黄指数愈小。新鲜蛋， 蛋黄指数为 0，4～0．44。蛋黄指数达 0．25 时，打开即成散蛋黄。 蛋黄指数=蛋黄高度／蛋黄宽度 方法：将蛋打开倒于打蛋台的玻璃板上，用高度游标卡尺和普通游标卡尺分别量蛋黄高度 和宽度。以卡尺刚接触蛋黄膜为松紧适度。 评定：新鲜蛋：蛋黄指数为 0．4 以上。 普通蛋：蛋黄指数为 0．35～0．4。 合格蛋：蛋黄指数为 0．3～0．35。 7．蛋白哈夫单位的测定：蛋白的哈夫单位，实际上是反应蛋白存在的状况。过去多采用测蛋 白粘度，但误差太大。新鲜蛋浓蛋白多而厚。反之，浓蛋白少而稀。 方法：称蛋重(精确到 0．1g)，然后用适当力量在蛋的中间部打开，将内容物倒在已调节 在水平位置的玻璃板上，选距蛋黄 1cm 处，浓蛋白最宽部分的高度作为测定点。用高度游标卡 尺慢慢落下，当标尺下端与浓蛋白表面接触时，立即停止移动调测尺，读出卡尺标示之刻度数。 根据蛋白高度与蛋重，按下列公式计算蛋白的哈夫单位(Haugh unit)。 100log( 1.7 7.6) 0.37 Hu = H − W + 注：Hu——哈夫单位