4 H——蛋白高度(mm) W——蛋的重量(g) 100、1．7、7．6——换算系数 评定： 优质蛋：哈夫单位为 72 以上。 中等蛋：哈夫单位为 60～70。 次质蛋：哈夫单位为 31～60。 为了方便，可根据实测蛋白高度和蛋重，查表 60 求得哈夫单位。 三、结果分析 实验二 虎皮蛋罐头的制作 目的要求 通过实验掌握虎皮蛋罐头的加工工艺。 实 验 项 目 一、实验原料 鹌鹑蛋 食盐 酱油 茴香 味精等配料 锅 勺 植物油 罐头瓶等。 二、工艺流程 鲜蛋检验 → 清洗 → 分级 → 预煮 → 剥外壳 → 油炸 → 配汤 → 罐装 → 排气 → 封 罐 → 杀菌 → 冷却 → 保温 → 打检 → 包装 → 成品 三 操作要点 1．鲜蛋检验：剔除次劣和变质蛋。 2．清洗：将检验合格的鲜蛋防入 30℃左右的水中浸泡 5~10min，捞出鲜蛋，并用清水洗去粘 在蛋上杂物、粪便等。 1． 预煮、剥壳：将清洗后的鲜蛋放入 5%食盐溶液中煮沸 3min 左右，待鹌鹑蛋熟透后，捞出， 立即浸入冷水中冷却，以便于剥壳。 2． 油炸：将剥壳后的蛋沥干水，然后放入 180~200℃的植物油中炸 2~3min，待蛋白表面炸 至深黄色，并形成有皱纹的皮层时即可捞出。 3． 配汤：将各种香辛料用纱布包好放入清水中煮沸 40~50min，待食盐、白糖溶解后停止加热。 过滤，冷却至 80℃，备用。 4． 装罐：玻璃瓶先消毒，然后装入 200g 汤汁和 300 蛋。 5． 排气：通果蔬罐头。 6． 杀菌：118℃，5~25min。 7． 保温：40℃，5 天。剔除不良罐。 三、结果分析