5 实验三 无铅鹌鹑皮蛋的加工 实验目的：通过实验掌握无铅鹌鹑皮蛋的加工工艺。 实 验 项 目 一、实验原料 鹌鹑蛋 食盐 五香粉 红茶末 氯化锌 二、工艺流程及操作要点 1．原料蛋的选择：加工用的原料鹌鹑蛋，应该是通过灯光透视、严格挑选的要求在 5d 内的新 鲜蛋，蛋壳为灰白色，上面有红褐色或紫色斑点，色泽鲜艳，蛋壳结构致密、均匀，光洁平滑， 蛋形正常，蛋重在 10～15g。剔除白色蛋、软壳蛋、畸形蛋、破损蛋等。 2．配方与配料 (1)配方 采用三种不同起始浓度的氢氧化钠进行五香鹌鹑皮蛋的加工试制，试图从中找出品质 最佳的配方和起始氢氧化钠浓度，正确地指导生产。加工 5000 枚(约 50kg)五香鹌鹑皮蛋所需 的材料见表所示。 表 混合料也配方情况 用量 材料 1 2 3 沸水 氢氧化钠 食盐 氯化锌 五香粉 红茶末 纯碱 生石灰 62.5 2.5 1.5 0.08 0.5 0.6 - - 62.5 - 3.2 O.08 0.4 2.6 4.5 5.0 62.5 - 1.5 0.08 0.5 0.6 3.18 1.7 (2)配料 按照配方一，将红茶末、五香粉、食盐称量好，放进配料缸中，加入沸水，并不断搅 拌，待料溶解后加入氢氧化钠，并搅拌，冷却后加入氯化锌，拌匀，静置 24h 后备用。 3．选蛋装缸：将选好的蛋用清水洗干净后，再装进无裂缝和砂眼、洁净的陶缸中。装缸时， 将检验合格后的鹌鹑蛋放平放稳，当装到离缸口 20cm 时，盖上竹片，压上适当的石块，以防 灌料时鹌鹑蛋上浮，浸泡不全。 4．灌料：将准备好的混合料液浇入缸中，灌到超过蛋面 5cm 时封口保存。注意这时要保持蛋 在缸中静止不动，否则将成熟不好。 5．成熟：五香鹌鹑皮蛋成熟最适宜的温度为 16～20℃，成熟时间 20d 左右。气温高，成熟时 间稍短；气温低，成熟时间稍长。 6．涂膜保质：五香鹌鹑皮蛋成熟以后，立即出缸用上清液清洗，摆在蛋盘上晾干。传统工艺 用残料和黄土混合后包蛋保质，操作困难，食用方便，因为鹌鹑蛋小，不便采用这种方法。蔡 永涂一层石蜡，再用塑料膜包装的方法保质效果较好，且便于食用，干净卫生。 7．装盒：应采用特制的蛋盒包装。蛋盒用硬纸板或塑料做成，内有小格，一盒装“8+8+8”枚。 销售时按盒销售，是馈赠佳品。 8．料液测定与产品质量检查 （1）混合料液中氢氧化钠浓度的测定：采用酸碱滴定法。检测时用吸管取上清夜，用