压的大小与该物质的浓度和温度成正比，所以在调味时，要掌握好调 味料的浓度、调味时的温度和时间，才能达到满意的效果。 2、吸附原理 吸附是指某些物质的分子、原子或离子在适当的距离以内附着在另 一种固体或液体表面的现象。 范德华力——如果产生吸附作用的附着力属于分子之间的引力，化 学和物理学中称微观世界中这种近距离的引力叫做范德华力。 范德华半径——分子之间能够产生范德华力的距离叫做范德华半 径。 物理吸附——在范德华半径之内，因范德华力而产生的吸附现象叫 物理吸附。 化学吸附——如果固体表面的某些基团和被吸附物的分子之间能 够形成次级化学键（离子键、酯键、二硫键、氢键等），则这种吸附 称化学吸附。 化学吸附的稳定性高于物理吸附，无论是化学吸附还是物理吸附， 吸附作用的强弱与物质的表面状态有密切的关系，与相关的环境温度 也有关系。 烹饪调味中的吸附作用很多，如勾芡、浇汁、明油等。但要把吸附 和黏附或黏着区分。烹调中吸附和黏附几乎同时存在，而化学吸附不 一定。 影响吸附量的因素：调料的浓度、原料表面形态、环境温度（麻 婆豆腐）。压的大小与该物质的浓度和温度成正比，所以在调味时，要掌握好调 味料的浓度、调味时的温度和时间，才能达到满意的效果。 2、吸附原理 吸附是指某些物质的分子、原子或离子在适当的距离以内附着在另 一种固体或液体表面的现象。 范德华力——如果产生吸附作用的附着力属于分子之间的引力，化 学和物理学中称微观世界中这种近距离的引力叫做范德华力。 范德华半径——分子之间能够产生范德华力的距离叫做范德华半 径。 物理吸附——在范德华半径之内，因范德华力而产生的吸附现象叫 物理吸附。 化学吸附——如果固体表面的某些基团和被吸附物的分子之间能 够形成次级化学键（离子键、酯键、二硫键、氢键等），则这种吸附 称化学吸附。 化学吸附的稳定性高于物理吸附，无论是化学吸附还是物理吸附， 吸附作用的强弱与物质的表面状态有密切的关系，与相关的环境温度 也有关系。 烹饪调味中的吸附作用很多，如勾芡、浇汁、明油等。但要把吸附 和黏附或黏着区分。烹调中吸附和黏附几乎同时存在，而化学吸附不 一定。 影响吸附量的因素：调料的浓度、原料表面形态、环境温度（麻 婆豆腐）